摘 要

本文为研究过氧化氢酶对熏煮香肠品质的影响，在香肠加工制作中，分别添加5.0、7.5、10.0、12.5 U/g（以总鲜肉质量为基础）的过氧化氢酶。测定熏煮香肠乳化稳定性（包括水分损失率及脂肪损失率），分析质构特性以及进行感官评价。结果表明，与未添加过氧化氢酶的对照组相比，在熏煮香肠中添加过氧化氢酶会降低香肠的脂肪损失，感官特性也有一定的提升，但对于水分损失并无有益作用且均未有显著性差异。当添加量为10.0 U/g时，过氧化氢酶能够提升熏煮香肠的质构特性，且与未添加酶的对照组有显著性差异。由实验结果表明，在熏煮香肠中添加适量的过氧化氢酶可以改善熏煮香肠的品质，但效果有限。因此采用正交实验的方法，综合考虑硬度、弹性与感官评价三个指标，将过氧化氢酶与其它两种食品酶制剂进行配方优化，并进行实验验证，得到最优的复合酶制剂配方为：葡萄糖氧化酶 0.100 U/g，己糖氧化酶 0.20 U/g，过氧化氢酶 12.0 U/g。在此配方下，熏煮香肠的质构特性与感官品质均得到很大提高。

关键词：过氧化氢酶 熏煮香肠 乳化稳定性 质构 感官评价

The Effect of Catalase on the Quality of Smoked and Cooked Sausages

Abstract

In order to study the effect of catalase on the quality of smoked and Cooked sausages, catalase was added at 5.0, 7.5, 10.0, and 12.5 U/g (based on the total weight of fresh meat) in the production of smoked and cooked sausage. The emulsion stability of smoked and cooked sausages (including moisture loss rate and fat loss rate) was measured, texture properties were analyzed, and sensory evaluations were performed. The results showed that the addition of catalase in smoked and cooked sausages reduced the fat loss of the sausages compared to the control group without the addition of catalase, and the sensory properties also increased somewhat, but there was no beneficial effect on moisture loss. And there was no significant difference. When the added amount was 10.0 U/g, catalase could improve the texture properties of smoked and cooked sausages, and there was a significant difference from the control group without enzyme addition.The experimental results show that adding proper amount of catalase in smoked and cooked sausages can improve the quality of sausages, but the effect is limited. Therefore, the orthogonal test method was used to comprehensively consider the three indexes of hardness, elasticity and sensory evaluation. Catalase and other two food enzyme preparations were optimized for formulation, and experimental verification was performed to obtain the optimal compound enzyme preparation formula. : glucose oxidase 0.100 U/g, hexose oxidase 0.20 U/g, catalase 12.0 U/g. Under this formula, the texture and sensory quality of smoked sausages were greatly improved.

Keywords:Catalase;Smoked and cooked sausage;Emulsion stability; Texture;Sensory evaluation

目录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 熏煮香肠概述 1

1.1.1 熏煮香肠的定义 1

1.1.2 熏煮香肠的特性 1

1.1.3 熏煮香肠的发展现状 1

1.2 酶制剂概述 2

1.2.1 酶制剂的介绍 2

1.2.2 酶制剂的发展现状 2

1.2.3 酶制剂在肉制品中的应用 2

1.3 过氧化氢酶概述 3

1.3.1 过氧化氢酶的介绍 3

1.3.2 过氧化氢酶的作用机制 4

1.3.3 过氧化氢酶在食品工业中的应用 4

1.4 选题的目的及意义 5

第二章 实验材料与方法 6

2.1 实验材料与仪器 6

2.2 实验方法 7

2.2.1 熏煮香肠的制作 7

2.2.2 熏煮香肠乳化稳定性的测定 8

2.2.3 熏煮香肠质构分析 9

2.2.4 熏煮香肠感官评价 9

2.2.5 数据处理与统计 9

第三章 结果与讨论 10

3.1 过氧化氢酶对香肠乳化稳定性的影响 10

3.2 过氧化氢酶对香肠质构特性的影响 11

3.3 过氧化氢酶对香肠感官特性的影响 12

3.4 复合酶对熏煮香肠品质的影响 12

3.4.1 以硬度为评价指标的正交实验 12

3.4.2 以弹性为评价指标的正交实验 13

3.4.3 最优复合酶配方实验 14

第四章 结论与展望 15

4.1 结论 15

4.2 展望 16

参考文献 17

致 谢 20

第一章 文献综述

1.1 熏煮香肠概述

1.1.1 熏煮香肠的定义

熏煮香肠是以新鲜（冷冻）畜禽产品为主要原料，经整形、绞碎、腌制，添加辅料和食品添加剂后，再经搅拌、充填、蒸煮、干燥、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作而成的香肠类熟肉制品^[1]。

1.1.2 熏煮香肠的特性

熏煮香肠因其口感香醇、肉质紧密且富有弹性，能最大限度保持其原有成分和固有风味且方便食用而深受大众喜爱^[2]。熏煮香肠属于西式低温肉制品，香肠中的脂肪颗粒直径为1~50μm，对改善产品硬度和多汁性，提供良好风味等多种性能有良好的效果^[3]。

1.1.3 熏煮香肠的发展现状

近年来，随着我国经济生活水平快速发展，人民消费标准不断提高，低温肉制品的销量和档次也逐步上升。在我国大中型城市及沿海地区，伴随着肉制品加工技术改进、冷藏工艺发展以及冷链物流技术出现，低温肉制品行业发展势头强劲，西式香肠在我国的市场占有率已由30％上升至70％左右。

由于人们生活习惯和消费观念的提升，购买低盐、低脂、健康的肉制产品将成为人们的消费趋势，因此国内近年来主要研究开发低盐低脂的熏煮香肠产品。长远来看，低温肉制品将极大改变肉制品生产结构和大众肉品消费习惯。

1.2 酶制剂概述

1.2.1 酶制剂的介绍

酶由多种氨基酸组成，具有高效、专一的催化活性，是生物细胞原生质合成的一类特殊蛋白质，且有作用条件温和等优点，常被称为“生物催化剂”^[4]。酶在自然界生命体中普遍存在。通过采用一定的理化方法，将酶从生物组织或细胞中提取出来，再添加其它成分，加工成为达到一定纯度的生化制品，称为酶制剂[5]。

1.2.2 酶制剂的发展现状

据报道，目前世界上发现的酶类大约有三千多种，而能够工业生产的仅有六十余种，但只有二十多种实现了工业上的大规模生产[6]。我国酶制剂工业以每年10%的增速不断发展[7]，它将是二十一世纪最有前景的朝阳产业之一，世界各国尤其致力于研究天然抗氧化剂的开发[8]。