1.1 银耳 银耳又称作白木耳、银耳子和五鼎芝等，隶属于银耳目（Tremellales）、银耳科（Tremel-laceae）、银耳属（Tremella），是担子菌门真菌银耳的子实体，有”菌中之冠”的美称[1]。

银耳由子实体和菌丝体两部分组成。

子实体为食用部分，呈纯白色，半透明的鸡冠或菊花状，由 3-10 枚波曲耳片组成，容易胶质化而且有弹性；干制银耳又脆又硬，呈白色或米黄色[2-3]。

银耳菌丝起着吸收和运送养分的作用，能够直接利用简单的碳水化合物，以铵态氮和有机态氮为氮源。

银耳所含化学成分比较复杂[4]，初步分析，银耳含碳水化合物 65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、蛋白质 6.7%-10%、无机盐 4.0%-5.4%、粗纤维2.4%-2.75%、水分 15.2%-18.76%及少量维生素 B 类。

1.2 银耳多糖的提取 日本学者最早从银耳子实体中提取出银耳多糖，随着科学技术的发展，银耳多糖的提取方法得到了不断的改进和补充。

目前，银耳多糖的提取方法主要有溶剂提取法(热水、酸和碱)、酶解法、超声波辅助提取、微波辅助提取、高压蒸煮技术和高压脉冲电场辅助等[5-7]。

热水浸提法最常用，条件温和、操作简单，但由于水的极性大，蛋白质等也会一起提取出来，导致后续的分离纯化工作难度增加；酸提法可以得到热水浸提法无法获得的多糖[8]，但酸性条件下，真菌多糖可能发生水解，破坏其生物活性，从而影响对其结构的深入研究，所以目前酸提法更多地应用于提取植物多糖；碱提法在提高多糖提取率的同时，能够在一定程度上保证多糖活性。

丁重阳[9]等通过对比水提法与碱提法在姬松茸胞内多糖提取工艺中的应用发现，后者的提取率约为前者的16倍。

与传统方法相比，酶解法具有杂质少、提取率高等优点。