摘 要

随着生活档次的不断提升，人们在食品医药方面的质量要求也显著提高。油脂作为日常生活中必不可少的食品，其品质与安全的检测也被提上了重要议程。DHA，全称二十二碳六烯酸，是一种人体必需脂肪酸，它与生命现象密不可分，具有健脑名目、抗癌消炎、防治心血管疾病以及免疫调节等关键作用。无论是在食品产业还是医药产业，DHA作为重要的保健成分，都具备很广阔的应用前景。但是，DHA跟很多食用油脂相比，更加容易氧化，且氧化产物对人体有副作用，严重时会致使中毒甚至死亡。因此，掌控食用油脂的氧化情况显得尤为重要，可以在很大程度上减少人们对氧化酸败油脂的误食。茴香胺值作为衡量油脂氧化的一个重要指标，其与油脂氧化程度密切相关，但它不能直接反应氧化产物的种类和含量。因此，实时监控油脂氧化产物势在必行。本实验通过2,4二硝基苯肼衍生化及高效液相色普法检测氧化产物饱和醛的积累量来判断油脂氧化程度，从而推断油脂的品质。

关键词： DHA 油脂氧化 茴香胺值 饱和醛 2,4二硝基苯肼

The change of P- anisidine value and saturated aldehyde content in the process of DHA lipid oxidation

Abstract

With the improvement of people's living standards, the requirements on food and medicine have also improved significantly. Edible oil acts as an essential food, and it is high time that we put its safety and quality testing on the agenda. Docosahexaenoic acid(DHA), is one of the necessary fatty acids for people. DHA can make our brain and eyesight better. Besides, it can also prevent some caidiovascular diseases. What’s more, it has the function of anti-inflammatory, anti-cancer and so on, with the incalculable market value. DHA, as an important healthy ingredient, whether in food industry or in medicine industry, has a high application prospect. However, like most others fatty acids, it can be easily oxidated, and some oxidation products have some side effects on human beings, which can cause poisoning, suffocation or even death. P- anisidine value can be used as a measure of lipid oxidation, and the extent of lipid oxidation was positively correlated. In addition, the real-time monitoring of oil oxidation is imperative. Through the accumulation of oxidation products of saturated aldehyde, We can determine the extent of lipid oxidation, and then infer the oil quality. After studying the process of oxidation reaction clearly, there will be some ways to relieve lipid oxidation and polish the quality of edible oils to improve the quality of people's lives further more.

Key words: DHA；lipid oxidation；p-anisidine value；saturated aldehyde；2,4-Dinitrophenylhydrazine 

目 录

摘要 Ⅰ

Abstract Ⅱ

第一章 文献综述 1

1.1 常见的多不饱和脂肪酸 1

1.2 DHA的性质、生理功能及分布 2

1.2.1 DHA的性质 3

1.2.1 DHA的生理功能 4

1.2.1 DHA的分布 4

1.3 DHA的应用及市场前景 5

1.3.1 DHA的应用 5

1.3.2 DHA的市场前景 5

1.4 DHA的氧化机制及影响 5

1.4.1 油脂氧化的机制 6

1.4.2 DHA自氧化与不良气味 6

1.4.3 DHA油脂氧化的影响 6

1.5 测定茴香胺值 6

1.6 饱和醛的性质及检测方法 6

1.6.1 饱和醛性质 7

1.6.2 饱和醛的检测方法 7

1.7 本课题的研究内容及价值 7

1.7.1 研究内容 7

1.7.2 研究价值 7

第二章 实验材料与方法 8

2.1 材料与仪器 8

2.1.1 材料与试剂 8

2.1.2 油脂氧化过程控制 9

2.2 实验方法 9

2.2.1 油脂氧化过程控制 9

2.2.2 测定DHA油脂氧化过程中茴香胺值的变化 9

2.2.3 测定DHA油脂氧化过程中饱和醛含量的变化 10

2.2.4 探究饱和醛对茴香胺值的影响 11

第三章 结果与讨论 12

3.1 DHA油脂氧化过程中茴香胺值的变化 12

3.2 DHA油脂氧化过程中饱和醛含量的变化 13

3.2.1 饱和醛标准曲线 13

3.2.2 DHA油脂氧化过程中饱和醛含量的变化 15

3.3饱和醛对茴香胺值的影响 17

第四章 结论与展望 19

4.1 结论 19

4.2 展望 19

参考文献 20

一 文献综述

油脂是人类赖以生存的基本营养物质之一，也是食品工业的基础原料。动、植物和微生物是天然油脂的主要来源。油脂参与生物体的所有生命活动，其基本功能是：（1）提供人体所必需的脂肪酸：ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid ，PUFAs）^[1]；（2）细胞中膜结构的基本组成物质之一；（3）作为生物体的主要储能物质，每克脂肪释放37KJ能量，是相同质量糖释放能量的两倍多；（4）消解生物体所需的脂溶性维生素。自从人们发现了多不饱和脂肪酸拥有举足轻重的营养价值、生理功能和销售市场后，越来越多的钻研逐渐聚焦在多不饱和脂肪酸上。

1.1 常见的多不饱和脂肪酸

天然多不饱和脂肪酸多是ω-3和ω-6两系，纯粹自然存在的ω-9系列脂肪酸比较少。此中，比较常见的多不饱和脂肪酸^[2]如以下表1-1所示。

表1-1 常见的多不饱和脂肪酸及其分类