文 献 综 述

1.1 水产品的营养价值

水产品种类繁多，包括鱼类、贝类、藻类和虾蟹类等，是一种营养价值非常均衡的食物。

水产品中鱼、虾等原料的肌肉组织含量比较高，可达到15%~24%；有些水产干品高达70%。以大黄鱼为例，其蛋白质含量约为鸡蛋的1.2倍、猪肉的7倍。而且鱼类肌肉中的蛋白质属完全蛋白质，比较容易为人体吸收，吸收率可达85%~95%。

水产品的脂肪含量在不同鱼类之间有很大差异。银鱼和鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量高达28.4%。鱼类的脂肪吸收率高达95%，其中不饱和脂肪酸占70%~80%。

水产品中维生素C和维生素B₁的含量较低，但是维生素B2、尼克酸、维生素A和其他一些维生素的含量却很丰富。尤其是肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因此常被用于制作药用鱼肝油^[1]。

水产品的胆固醇含量不高，每100g鱼肉中含有60~114mg；但鱼子中每100g约含354~934mg。

1.2 水产品加工方式多样化

水产品加工业不仅是我国现代渔业加快发展的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增效增值的重要途径。随着现代科学技术的进步以及先进生产设备和加工技术的引进，我国的水产品加工技术、方法和手段逐步改善。

1.2.1 烤鱼片