文 献 综 述 1.1 研究背景 随着生活水平的提高,人们都渴望绿色食品、无公害食品。

鱼是餐桌上常用的食物 ,由于水环境不断被污染,鱼中的重金属含量也会增加,对人体造成很大的危害。

重金属指密度大于5g/cm3以上的金属如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种[2]。

从鱼肉的重金属污染来看，主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等。

重金属常以慢性中毒的方式危害于人类,而这种慢性的危害严重影响到人类的生命安全,具有很大的潜在危害性。

铅对人体各系统均有毒害作用，主要病变在神经系统、造血系统和血管方面。

神经系统方面，早期可出现高级神经机能障碍，晚期则可造成器质性脑病及神经麻痹[3]。

对造血系统，主要是铅干扰血红素的合成而造成贫血。

我国食品重金属残留限量国家标准规定铅含量最高（豆类）为0.8micro;g/mL，鲜乳为0.05micro;g/mL。

研究表明，皮蛋中含铅量较高，易于超标[4]。