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香蕉果酒酿造中护色条件的优化开题报告

 2020-05-26 20:24:34  

1. 研究目的与意义(文献综述包含参考文献)

1.1 香蕉果酒 香蕉(banana)为芭蕉科(musaceae)芭蕉属(musa)的单子叶植物,是世界四大名果之一[1]。

香蕉约60%可供食用,每100 g香蕉果肉含有:水分62 g、胡萝卜素0.25 mg、维生素 b1 0.02 mg、维生素c6 mg、蛋白质1.2 g、脂肪0.6 g、碳水化合物20 g(其中糖分13 g、纤维素0.9 g)、灰分0.7 g(其中钙10 mg、磷35 mg、铁0.8 mg、钾472 mg)还有微量的维生素b2 、及其他b族维生素、钠、铜、锌、镁等矿物元素[2]。

营养丰富,保健功能特别突出,除了能促进肠蠕动,防止便秘外,还有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖、防止动脉硬化等功能[3]。

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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 研究内容 (1)进行热烫和护色剂的响应面实验,讨论热烫温度、热烫时间、护色剂添加量对果汁颜色的影响,分析影响机理,优化护色条件。

(2)进行护色处理果汁的乙醇发酵。

(3)进行果汁和果酒的贮藏,讨论温度和时间对果汁和果酒颜色的影响。

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