瘦肉精的研究现状

1、瘦肉精的定义：

”瘦肉精”是β-肾上腺受体激动剂类化合物的俗称，因其能使动物体内的脂肪分解代谢增强，蛋白质合成增加，瘦肉率大幅提高而得名，包括盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺等十几种物质。常用的”瘦肉精”通常是指盐酸克伦特罗^[1]，为白色或类白色的结晶体粉末，味苦，熔点为161℃，由于克仑特罗多残留在动物的肝脏内，故稳定性研究多以肝脏为样本，也有以尿液和肌肉组织作为研究对象的。冻干的小母牛尿液中的克仑特罗在4℃～37℃可以保存一年。煮、烧、烤和微波对加样和阳性组织中的克仑特罗都没有影响。因此，有些残留会进入组织周围的环境或烹调时肉汁中。与其他烹调方式相反，油炸过程中可以影响克仑特罗残留，温度越高，残留越少。克仑特罗在 100 ℃的沸水中是稳定的，在 260 ℃的热油中是不稳定的，半衰期为 5 min。所以我们通常的烹调方式，基本上无法破坏克仑特罗^[2]。易溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚，可由天然儿茶酚胺衍生合成^[3] .盐酸克伦特罗于1964年首次在美国合成并获专利^[4]。具有加强心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌的作用，最早作为药物用于防治哮喘、治疗休克和支气管痉挛，后由于其副作用太大而遭禁用^[5]。

早在20 世纪 80 年代，美国科学家意外发现盐酸克伦特罗在提高猪瘦肉率上有较大效果，一度就有在饲料中添加一定量的盐酸克伦特罗的方法，并作为科研成果在生猪饲养中推广运用，但从 1994 年出现一系列因食用猪肺、 肝而导致的盐酸克伦特罗中毒事件后，”瘦肉精” 的检测工作引起了相关部门的重视。 虽然早在1997 年开始，我国农业部就已明令禁止在饲料和动物饮用水中添加盐酸克仑特罗和莱克多巴胺等 7 种”瘦肉精”，但饲料中添加”瘦肉精”的情况屡禁不止，中毒事件也时有发生，检测工作始终滞后。

2、瘦肉精的危害：

瘦肉精的危害主要有以下几个方面：首先瘦肉精”具有作用快速的特点，以盐酸特罗为例，在动物饲养过程中，使用此类药物需要超过安全治疗剂量5-10倍才能发挥效果，因此极易在动物内脏和肌肉中产生大量蓄积从而危害人类安全，引发中毒现象。其次，中毒症状严重。大剂量的盐酸克伦特罗可引起急性中毒和慢性中毒，急性中毒一般在食用含瘦肉精较高的动物组织后 15 分钟#8212;6 小时内出现症状，持续时间 90 分钟#8212;2 天，症状表现为四肢震颤、肌肉酸痛、头痛、头晕、多汗、胸闷、心悸等，严重时甚至可能造成生命危险。慢性中毒可引起心血管系统和神经 系统疾病。主要表现为心肌收缩加强,心率加快; 血管壁弹性降低,血压升高;微循环血管膨胀,压迫 刺激周围的神经,引起头痛、头晕;内脏横纹肌和平滑肌兴奋性增强,表现为呕吐和腹泻;发生代谢 紊乱,细胞膜离子通透性改变。另有研究发现,其慢性中毒可引发染色体畸变, 诱发恶性肿瘤。长期食用还可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤^[6]。

再次，瘦肉精在动物体内代谢缓慢，分布器官广泛。盐酸克伦特罗在动物体内维持时间持久，容易在动物组织器官中残留，其中在视网膜中的残留量最高，其次为脉络膜、毛发、肝脏、肾脏、肺脏、肌肉组织、脂肪组织等,肌肉和脂肪组织中的残留量均仅相当于肝脏的 1/5 ^[7]，最后，盐酸克伦特罗在肝脏中经去甲基后随尿液排出体外，整个代谢过程可 能长达十天左右，在停药21 天后仍可从肝脏中检测。并且，”瘦肉精”类违禁药物的使用方法更加多样化。除了在饲养过程中使用可提高动物机 体瘦肉率以外，在运输和待宰环节使用，可使动 物组织细胞水含量显著增加，从而增加商品重量，谋取不法之利，这给瘦肉精类药物的管理和 监控带来更大的困难和挑战。

3、瘦肉精的研究现状：

由于瘦肉精主要残留于动物内脏中，而西方国家一般不消费动物内脏，在合理控制添加量的前提下，其残留量及其对人体的影响有限，故而在美国、加拿大、新西兰及我国香港等地区，瘦肉精这类物质的使用是合法的。1986年开始，欧美等发达国家已严禁畜牧生产中应用克伦特罗。但1999年底，美国食药局（FDA）批准将同样具有提高牲畜瘦肉率，但较克伦特罗毒性低、代谢快、蓄积少，相对安全高效的盐酸莱克多巴胺（商品名培林）添加于猪饲料中。如今，在美洲和亚洲的 24 个国家，比如美国、泰国等等，均允许使用培林提高猪的瘦肉率。不过，这有一个硬性前提：猪肉上市前，培林残余量须低于 50 μg/kg，以免造成人体中毒。此外，还有其他一些国家或者机构允许使用培林，其残余量允许范围一般规定在10～40μg/kg之间。在我国大陆地区，从国民的饮食习惯和我国具体国情出发，中国农业部早在 1997年3月就发布了农牧发[1997] 3号令严禁β-肾上腺素能激动剂在动物生产中的应用，而香港地区对克伦特罗的最大残留量规定为小于10μg/kg（2001.146号法律公告）^[8]。

目前，”瘦肉精”的检测方法主要有胶体金免疫层析法（GICT）、酶联免疫吸附法（ELISA）、高效液相色谱法 (HPLC)、气相色谱-质谱法（GC-MS）、液相色谱-质谱法（LC-MS）等^[9]。

参考文献：