1.食醋起源与发展

食醋起源于中国，食醋的使用在中国更有着悠久的历史。相传，在古代的中兴国（今山西省运城县）有个叫杜康的人发明了酒，他儿子黑塔跟他学习酿酒技术。有一次黑塔在酿酒时发酵过头，在第21天酉时开缸时发现酒液已变酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是黑塔便把”廿一日”加”酉”字，给这种酸液起名为”醋”。中国酿醋历史有3000多年，公元前1058年周公所著的《周礼》中就有记载，周朝时朝廷设有管理醋政的”醯人”；南北朝时醋被视为奢侈品，有醋调味成为宴请档次的一条标准；唐宋时制醋业有了较大发展，醋进入了百姓之家。公元前479年，晋阳（太原）城建立时就有一定规模的醋作坊；北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》(533年～544年）中详尽叙述了23种制醋技术，其中原料糖化、酒化、醋化的复式发酵是中国独特的制醋技术；洪武初年（公元1377年），朱元璋孙子宁化王朱济焕创建了著名醋坊”益源庆”，专门酿制宫廷食醋。清初顺治年间（1644年～1661年），山西王来福创办了”美居和”作坊，采用夏伏晒、冬捞冰方法增加醋的酸味和风味，将隔年陈酿醋定名为”老陈醋”，并且不断创新，在”淋醋”工序之前增加了”熏制”工艺，改白醋为熏醋，食醋香气倍增，色泽浓郁，使山西老陈醋一举名列中国四大名醋之首。明清时，酿醋技术进入高峰，醋的品种日益增多，有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、葡萄醋等数十种风味各异的食醋[1]。直至今日食醋在人们的日常生活中已是必不可少的调味品，中国地大物博，南北气候差异，人们消费习惯与喜好口味不一为食醋产品增加了多样性，形成了以不同原料种类、不同酿造工艺的地方特色食醋。

2.食醋酿造工艺概述

2.1固态发酵工艺

（1）固态发酵工艺流程：

（2）固态发酵工艺研究现状

固态酿醋工艺研究对原料处理方式改进、用纯种曲替代传统大曲、改进工艺操作过程等提高发酵过程原料利用率，缩短发酵周期，减少劳动成本。徐亚军以云南大叶种绿茶、玉米为主要原料，人工添加黑曲霉、酿酒酵母、醋酸菌等微生物，采用固态发酵技术，在相应阶段添加微生物菌种进行混菌发酵，结果形成了兼有茶和醋独特风味的绿茶醋,具有很好的保健和营养功效[1]。段冠收，刘军[2]等以次粉为辅料、麸皮为主料,采用前稀后固法酿造食醋,与传统全固态发酵工艺所酿造食醋风味基本相同,并且前稀后固法工艺其成熟醋醅酸度和混合原料出醋率达到4.49g/100ml和4.07kg/kg,较传统全固态发酵工艺分别增长了26.8%和27.2%,同时周期由30d缩短为24d。

2.2液态深层发酵工艺