酵母菌的概述

酵母是指一群起源不同，没有相当专一特性的微小生物，它们是一大类的真菌，以芽殖为主，形态简单。

酵母菌是人类文明史中被最早应用的微生物。它是一些单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，并不是系统演化分类的单元。目前，已经知道的有 1000 多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，酵母可以分成三类：主要通过出芽生殖来繁殖但不形成孢子的称为不完全真菌，或者叫”假酵母”（类酵母）。形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。

酵母菌在自然界分布很广，特别是在含糖多的水果、蔬菜上更多,主要生长在偏酸性的含糖丰富的环境中，必须以有机碳化物，主要是葡萄糖等单糖为碳源和能源物质,能发酵多种糖类，发酵产物主要为乙醇和二氧化碳。酵母菌在酿造、食品、医药等工业上占有重要的地位。从古至今，酵母都和人类的日常生活有着紧密的联系，著名的代表种是啤酒酵母，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和棉子糖，产生乙醇和二氧化碳。作为人类的第一种”家养微生物”，酵母菌及其发酵产品，例如葡萄酒发酵饮料、面包的发酵、酒精生产、药用或食用单细胞蛋白的生产大大改善和丰富了人类的生活。6000 年前埃及人就有利用酵母菌生产酸啤酒的记载。在公元前 1200 年，埃及建立了酿酒和制作面包的工艺技术。在公元前 1000 年，我国已有蒸馏乙醇饮料的记载。酵母菌自身的蛋白质和维生素含量高，据分析推算，1 头肉牛的蛋白质含量相当于 450 公斤酵母的含量。酵母还可做饲料酵母和药用，也可提取麦角醇、凝血质、核酸、细胞色素 C、三磷酸腺苷、辅酶 A 等。当然，也有在果酱和酱油、蜂蜜等高渗溶液中生长发酵的种类，造成产品的变质。如汉逊酵母常使酒类饮料污染，蜂蜜酵母等能使果酱、蜂蜜变质，也是酒精发酵工业的有害真菌。白假丝酵母可引起消化道、呼吸道、粘膜、皮肤以等多种疾病.

酵母菌的生长因素

酵母是一种嗜温性微生物，它的最低温度是 1-3℃，最高温度是 45℃（几乎致死）。尽管酵母菌在低于 10℃的温度下不能生长繁殖，但其孢子可以抵抗一200℃的低温。液态酵母的活动最适温度为 20-30℃。当温度到 20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在 30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到 35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲惫状态，酒精发酵有停止的危险。温度是影响酵母正常生长的主要原因，其影响具体表现在对细胞内酶活性的影响、对细胞质及细胞膜流动性的影响、对物质溶解度的影响等方面。

酵母菌在中性或酸性条件下生命活动最旺盛，发酵能力最强。在 p H 值很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。但中性环境下，各种杂菌极易生长，对发酵造成威胁。因此，酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其它微生物的繁殖，防止染菌。

酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧和无氧的条件下都能生长。在有氧的条件下，酵母菌生长较快，它把糖分解成二氧化碳和水；发酵过程中，氧气越充分，发酵速率越快。在缺氧的情况下，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止，并逐渐死亡；在缺氧条件下，它把糖分解成酒精和二氧化碳。

不同的微生物对渗透压的抵抗力不同。但不论哪种微生物，对渗透压的抵抗力是有一定限度的，超过一定限度则使菌体生长受到抑制，只有在等渗溶液中，微生物才能正常生长、繁殖。

耐高渗酵母的研究进展