文 献 综 述

草莓属蔷薇科草莓属, 其营养丰富, 富含多种有效成分, 是人体必需的纤维素、铁、钾、维生素C 和黄酮类成分的重要来源。草莓具有清热解暑、生津止渴、清肺化痰、健胃润脾、补血利尿止泻等功效, 还有降低胆固醇, 软化血管的作用, 能预防心血管病、健脑提神、防癌抗癌、治疗贫血、延年益寿、美容健身等,因此有”水果皇后”之美誉。但草莓极易腐烂, 一般常温下仅能存放2 d。若将其真空冷冻干燥制成草莓粉, 不仅可以最大限度地保持其营养成分、色泽和风味, 而且可以方便地应用到面食、膨化食品、婴幼儿食品、方便食品等食品中, 改善食品的品质和营养状况, 增加草莓的应用范围和利用率。^[1]

基于草莓种植行业的发展，草莓加工技术的不断改进、推陈出新，整个草莓行业呈现欣欣向荣的发展景象。草莓粉也渐渐进入了人们的视线。近几年来，随着风味休闲食品的兴起，食品配料市场对具有各种水果风味的配料要求越来越多。具有草莓风味的休闲食品深受消费者的喜爱。这其中主要的添加物就是草莓粉，或者草每香精，草莓香精是一种化学合成物质，使用受到很多的限制。对于草莓粉，由于其来源主要是草莓果实的加工物，因此受到广泛的欢迎。但在草莓粉的加工过程中存在一些列问题。

草莓在预处理、浓缩、干燥时，除物理变化，同时会发生一系列的化学变化，从而影响草莓粉的色泽、风味、营养价值、冲调性、保质期等。因此在生产过程中应最大限度的保留草莓原有的色泽、风味、营养物质和延长草莓粉的保质期。草莓粉在加工中存在的主要问题有:

1.处理草莓原料时容易使草莓红色素分解、破坏和多酚氧化酶发生褐变从而影响草莓粉色泽。

2.草莓浆料含糖量高，因此在喷雾干燥时容易发生粘壁现象，从而影响产品的得率和质量。

3.为了提高草莓粉的质量，比如色泽、冲调性、抗结性等，需要通过添加不同的添加剂配料加以改善。

4.草莓粉在包装贮藏期间容易发生非酶褐变，严重影响草莓粉质量。

喷雾干燥法生产的草莓粉, 可能会在贮藏的过程中由于草莓红色素的降解、酶促褐变、非酶褐变等作用, 造成草莓粉的红色逐渐变暗。其中非酶褐变对草莓粉色泽变化的影响最大, 它不仅影响了产品的品相, 还会造成草莓粉营养上的损失^[2]。影响草莓粉质量的另一个问题是粉末可能会在贮藏期间产生结块现象。这是由于很多粉末食品本身具有很强的吸湿性, 加上粉粒间的吸附作用会造成粒子群的黏聚, 从而破坏了它的流动性^[3]。蔗糖是以草莓粉为原料的相关产品中最常用的甜味剂, 但蔗糖在热和酸的作用下易分解为葡萄糖和果糖, 由于草莓中含有多种氨基酸, 很容易发生美拉德反应, 导致草莓粉色泽褐变。抑制糖水荔枝罐头果肉褐变的有效方法是添加亚硫酸盐,但是亚硫酸跟离子对草莓红色素有破坏作用， 对消费者健康易造成不良影响, 2004 年以后中国已经禁止在果蔬食品中添加亚硫酸盐。而海藻糖性质稳定，不会产生水解，能够保护产品色泽，能够很好地解决草莓粉喷雾干燥中产生的很多问题。

海藻糖作为一种天然的糖类，是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的非还原性双糖，广泛存在于细菌、藻类、酵母、低等植物、昆虫和其他无脊椎动物中，尤其在霉菌、蘑菇等真菌中含量高达干重的20％^[4]。自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。科学家们发现，沙漠植物膜叶卷柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；一些昆虫即使在－80℃下仍然能够生存，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。海藻糖因此在科学界素有" 生命之糖" 的美誉^[5]。