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1. 研究目的与意义及国内外研究现状

辣椒是茄科辣椒种 (capsicum frutescens) 的果实,是一年生草本植物，也是人们生活中最常用蔬菜和辣味调味品。在我国辣椒种植已有300多年的历史。辣椒营养价值很高，其中维生素c在蔬菜中的含量居于第一位。因此辣椒是一种得到世界认可的蔬菜之一，在国内种植辣椒的面积仅次于白菜。辣椒素类物质是辣椒中辣味的主要来源, 其中辣椒碱和辣椒二氢碱在辣椒果实中的含量和辣味贡献率约占总辣椒素的90%，且辣椒素在食品、生物、医药、军事等方面都具有广泛应用。研究表明，长期食用辣椒不仅能促进消化、增进食欲，甚至还能起到美白、阻止癌细胞扩散以及抑制癌细胞生长的功效。民以食为天，饮食与人类的生存和生活质量息息相关。因为辣椒在日常饮食占有很大比重以及具有很高的营养等价值，所以对于传统食辣饮食习惯的研究具有十分重要的意义。因决定其产生的地理气候条件，以及影响其发展的人文社会因子复杂多样，饮食文化也具有复杂性和多样性。具体表现在饮食文化空间分异的复杂性，饮食文化内涵的丰富多样性。饮食文化的分异，随着地理环境分异呈现出一定的规律，然而对其进行细分时，内部又存在细微的不规律。饮食文化的内涵表现在饮食口味，饮食结构，饮食习惯等方面。我国对饮食地理文化的研究起步稍晚，目前来看研究尚未形成体系，研究尺度具有偏颇，研究内容有待深入拓展。本研究从饮食口味角度切入，结合经典菜谱等基础数据和以各省市的食辣指数指标为分析对象，结合地理气候要素，通过gis空间分析技术和数理统计方法，研究中国传统食辣习惯空间分布与地理要素和气候要素之间存在的关系，从而可以实现对饮食文化的可视化、定量化研究。这对于深入理解我国饮食地理文化，改善居民饮食习惯，倡导科学食辣的健康生活具有一定的指导意义，从而避免因为不科学的辣椒摄入导致的身体危害。

国内外研究现状

1.国内研究现状

由于辣椒在我国较久的应用历史，具有分布广、品种多、应用范围广以及药用价值等特性，国内已经形成较完善的研究体系。辣椒碱 (capsaicin) 是引起辣椒辛辣味的主要物质, 是一种香草酰胺类生物碱, 其分子式为c18h27on3。在辣椒中已发现辣椒碱的同系物14种以上, 其中有5种含量较高, 即:辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素。其中辣椒素和二氢辣椒素约占总量的90%, 也提供了辣椒中约90%的辣感和热感。现在的国内科学研究对于辣椒碱主要是从辣椒碱的提取分离方法和辣椒碱的生物活性两方面进行的。中国学界普遍认为地理环境是造成中国食辣空间分布的最主要的因素。地理环境通过决定了一个地方的物产的丰富程度,进而对这个地区的饮食产生影响,决定了饮食范围。中国地理环境的巨大差异是形成中国丰富的饮食文化和众多格局特色的地方菜系的主要原因。气候作为地理环境的一个方面，他的冷热干湿也会通过物产对地方的饮食习惯产生租用。国内的刘聪等地理学学者提出，我国西南地区位于云贵川高原之上，而且大部分地区在季风区，来自南部的湿润气流加上高地气候的冷风，这就形成了冷湿风带。常年居住在那，人会容易得上体寒病，而干烈的辣椒不仅能帮人们驱赶湿寒，还能调出美妙的味道，于是，辣椒能在西南地区形成独特的饮食文化。而非内陆地区较之于湿冷的地区温度更高，没有过多的食辣需求。气候导致了这一饮食习惯的地域分异。蓝勇等学者将中国辛辣饮食区域与中国年太阳总辐射量图叠加重合，发现正好与每年低于110千卡的太阳热量区相重合，说明辛辣去主要流行于太阳辐射较少的地区；与中国年日照时数图叠加重合，发现正好与1800小时以内的地区相重合，也说明了以上的论断。这些地区由于日照少，山区多，一般雾气大。与冬季湿冷有关。将辛辣重区域中国年平均相对湿度图叠加重合，我们暂且难以看出规律，但同时重合叠加一张中国一月平均气温图就会发现，辛辣重区基本与冬季湿润且1月平均气温高于4度而低于8度的地区重合，尤其是山区。这样,我们可以看出,长江中上游食辣重区有冬季冷湿、日照少,雾气大的特点,辛香料本身有去湿祛寒的功能,这是辛香料在长江中上游地最流行的环境成因。

曹莉、黄多临等学者使用反相高效液相法（hplc法）来测定不同产地辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的含量，系统地总结出了各地辣椒中均含有辣椒素，且不同产地的辣椒素含量差别较大，成为了各地食辣习惯不同和食品辣度不同的先决条件。该方法为国际上常用的测定化学含量的主流方法，准确简便且可行，可作为辣椒的含量测定方法。同样的，戴雄泽、陈文超等学者也采用了hplc法测定辣椒素和二氢辣椒素的含量，并将其转换换算成辣度（shu）。根据辣度大小，可将辣椒品种分为3类：辣度小于1000 shu的为低辣度，辣度在1000~5000 shu的为中辣度，辣度大于5000 shu的为高辣度。安士影、孟兆青等学者使用安捷伦高效液相色谱仪（agilent 1100，vwd检测器），取不同产地的辣椒样品, 按照色谱条件观测方法制备供试品溶液, 取供试品溶液各10μl, 注入高效液相色谱仪, 测定, 计算辣椒碱与二氢辣椒碱的量，测得样本中的辣椒碱和辣椒二氢碱通过kromasil ods色谱柱的塔板数来得出。 张仁军和刘聪教授基于美食团购的的数据分析，选取全国的40个城市的35707条消费记录作为样本，结合菜谱数据，挖掘出每个城市消费的菜品中的辣菜的比例，在arcgis和数据库软件中利用空间自相关方法，分析了中国大陆食辣的空间分布特征，利用回归分析方法，研究了食辣度与日照、温度、湿度、地理位置等的关系。与辣椒类比，其他宽泛的如谷物、禽蛋、肉类等农产品都或多或少的与地理气候等因素有一定的关系。刘益凡、林蕊超等学者为探究食物需求在省域空间尺度上的分布差异与内在联系，研究了不同年份的各地食物人居需求的差异，并辅以空间计量方法分析某年各省份人均食物需求量的关系。通过研究发现各省份由于地理环境因素的差异，视频需求具有明显的差异性和区域性。因此研究食品空间地域分布从而制定不同的粮食策略是保障我国粮食安全，确定经济平稳发展的重要依据。

2. 研究的基本内容

1）基于经典菜谱等基础数据，收集全国各省重点市的食辣数据。经典菜谱主要采用1981年中国财政经济出版社的《中国菜谱》，个别省份缺失则通过其他版本权威菜谱和网络搜集来互补完成。

2）利用辣椒素指标，分析中国传统食辣习惯空间分布特点。辣椒素的计算国际上采用hplc法测定，结合辣椒种植品种和辣椒种植量获得各省辣椒素指标，由于传统的辣椒摄入基本是使用本地出产的辣椒，所以配合经典菜谱的辣椒配比指导，初步得出关于中国各地传统食辣习惯的特征。

3. 实施方案、进度安排及预期效果

实施方案：通过查阅书籍文献和网络资料（年鉴等），获取各个地区的省内辣椒种植品种、种植面积以及常食的菜肴中辣椒以及辣椒制品的使用量。

种植品种对于辣椒的植物特性进行调查进而确定所用的辣椒内涵辣椒素的量，可以通过指定各地的权重系数来衡量；种植面积和菜肴中辣椒使用量计算日常摄入辣椒素的量。

除了基于已调查的全国传统食辣饮食习惯数据，以及地形、气候地理空间数据，还需要建立相应适当的模型来系统的研究分析传统食辣与地理气候之间存在的关系。

4. 参考文献

[1]曹莉,黄多临.hplc法测定不同产地辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的含量[j].中国民族民间医药,2016,25(12):8-10 13.

[2]安士影,孟兆青,景娇,程宁波,贺顺伟,萧伟.不同产地辣椒中辣椒碱、二氢辣椒碱与辣椒红色素的测定[j].中草药,2011,42(11):2258-2260.

[3]戴雄泽,陈文超,张竹青,熊科,刘志敏.不同辣度辣椒资源果实主要性状研究[j].湖南农业大学学报(自然科学版),2008(04):433-437.