一 淀粉 1.1 淀粉的简介 淀粉是自然界中天然生成的数量巨大的高分子碳水化合物，是由单一类型的葡萄糖单元组成的多糖，经光合作用转化而成，以颗粒形式沉积在植物的种子、块茎或根部中，与蛋白质、纤维、油脂、糖及矿物质等共同存在。

淀粉广泛地分布于植物界，尤其是稻米、小麦、玉米等谷类的种子以及甘薯、马铃薯等薯类的贮藏组织中。

淀粉不仅是人们摄取能量的主要来源，同时也是一种重要的工业品，由于其天然可再生且价格低廉，是许多工业生产的原辅料，特别是在造纸、纺织、医药、石油、食品和发酵等工业方面.被广泛应用[1]。

淀粉是植物体中储存的养分，储存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％-86％，麦子中含淀粉57％-75％，马铃薯中则含淀粉超过90％，淀粉是食物中重要的组成成分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖-麦芽糖[2]。

食物进入肠胃后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠吸收，成为人体组织的营养物。

长期以来，世界各国都十分重视淀粉资源的开发利用研究[3]。

1.2 淀粉的结构 淀粉是a-D六环葡萄糖单位组成的多聚葡萄糖[4]，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。

通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6。

淀粉是以颗粒形式存在于植物当中，因为遗传因素和生长环境的不同，使淀粉颗粒大小和形态有所差异。

所点淀粉来源不同时，其形状和大小都有所不同。