1 淀粉介绍 淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，存在于植物的种子、块茎和块根等器官，是地球上仅次于纤维素的第二大生物聚合物[1]。

淀粉颗粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。

淀粉颗粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175 μm）因植物来源而异。

淀粉是右旋葡萄糖聚合物，分子式为(C6H10O5)n，其密度为1.5 g/cm3左右，含水率为10%～20%[2]。

它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。

淀粉主要由直链淀粉分子和支链淀粉分子组成，其直链淀粉和支链淀粉的含量、结构形态和大小可因淀粉间的缔和程度不同、分子排列紧密程度不同而有差异[3]。

在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。

1.1淀粉的种类 天然淀粉又称原淀粉，来源遍布整个自然界，淀粉的种类很多，一般按其来源可分为禾类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、其他淀粉，一些细菌、藻类中也含有淀粉或糖原。

下面就具体介绍几种常见淀粉： 玉米淀粉特点是吸湿性强，最高能达30%以上。

玉米淀粉中的直链淀粉含量约占26%，支链淀粉约占74%。