1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

脂肪为人体营养所必需, 脂肪提供人体活动的一部分热量。它作为食品主要组成之一, 提供了风味、口感及香气, 使产品具备肥满可口、柔滑细腻的特性^{[1 ]}。不过过多摄入油脂会危害人体健康, 增加癌症的发病率, 容易引起肥胖病、心血管疾病、糖尿病和胆囊疾病等^{[2 ]}。鉴于西方发达国家的”富贵病”的频繁发生，瑞典于1966 年，挪威于1975 年，美国于1977 年，英国于1983 年相继建议消费者食品中由脂肪提供的能量占总能量的比例应降低至30%以下^{[3 ]}。如何在兼顾营养与感官性状的前提下，降低快餐食品中脂肪含量，引起了食品科研人员的关注，于是各种类型的脂肪替代品应运而生^{[4 ]}。其中淀粉为基质的脂肪替代品由于其

原料价格低廉、产品性能好而受到广泛关注并得到飞速发展。目前, 世界上出售的淀粉为基质的脂肪替代品有近40种^{[5 ]}。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1.本课题要研究或解决的问题

本实验是以大米淀粉为基质的脂肪替代品的研制，需要解决的问题是：大米复合淀粉的制备，确定干法制备硬脂酸大米淀粉酯的最佳工艺，如何制备合适的脂肪替代品以及确定合适的脂肪替代率。

2.拟采用的研究途径