文 献 综 述

脂肪为人体营养所必需, 脂肪提供人体活动的一部分热量。它作为食品主要组成之一, 提供了风味、口感及香气, 使产品具备肥满可口、柔滑细腻的特性^{[1 ]}。不过过多摄入油脂会危害人体健康, 增加癌症的发病率, 容易引起肥胖病、心血管疾病、糖尿病和胆囊疾病等^{[2 ]}。鉴于西方发达国家的”富贵病”的频繁发生，瑞典于1966 年，挪威于1975 年，美国于1977 年，英国于1983 年相继建议消费者食品中由脂肪提供的能量占总能量的比例应降低至30%以下^{[3 ]}。如何在兼顾营养与感官性状的前提下，降低快餐食品中脂肪含量，引起了食品科研人员的关注，于是各种类型的脂肪替代品应运而生^{[4 ]}。其中淀粉为基质的脂肪替代品由于其

原料价格低廉、产品性能好而受到广泛关注并得到飞速发展。目前, 世界上出售的淀粉为基质的脂肪替代品有近40种^{[5 ]}。

1.1 脂肪替代物的分类

脂肪替代物是一类加入到低脂或无脂食品中，能使得它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果，在食品配方中替代脂肪时能避免由于脂肪摄入过量造成的对人体的损害。脂肪替代物主要有碳水化合物类、蛋白质类，脂肪类以及复合型脂肪替代物^{[6 ]}。

1.1.1碳水化合物类脂肪替代品

包括淀粉和改性淀粉、麦芽糊精和糊精、多聚葡萄糖、转化糖等，它们通过容积替代作用，增加水分或膳食纤维含量，或吸水形成凝胶来产生类似脂肪的质地和口感。其中淀粉为基质的脂肪替代品，由于其原料价格低廉、产品性能好而受到广泛关注，并且得到飞速发展^{[7 ]}。淀粉型脂肪替代品一般应用于色拉调味料、人造奶油、果酱、夹心酱、焙烤食品、香肠肉馅等^{[8 ]}。

1.1.2蛋白质类脂肪替代品

主要是将蛋白、牛奶、大豆蛋白加工成微小的颗粒，产生脂肪样的口感和风味，目前，以蛋白质为基质的脂肪替代品的原料来源主要包括鸡蛋蛋白，牛奶蛋白，乳清蛋白，大豆蛋白，明胶和小麦蛋白^{[9 ]}。

1.1.3脂肪基脂肪替代品