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摘 要

利用分光光度法测定富锌酵母、未富锌酵母和抗坏血酸的还原力、清除羟基自由基能力、清除过氧化氢自由基能力和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基能力。结果表明，富锌酵母的还原力、清除羟基自由基能力、清除过氧化氢自由基能力以及清除DPPH的能力都显著低于抗坏血酸（P lt; 0.05），但是显著高于未富锌酵母（P lt; 0.05）。利用愈创木酚法对过氧化物酶（POD）进行测定，利用邻苯二酚法对多酚氧化酶进行测定，结果表明，富锌酵母中过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性显著高于未富锌酵母（P lt; 0.05）。

关键词：富锌酵母，抗氧化性，分光光度法，清除自由基

ABSTRACT

Absorption spectroscopy was used to study the selenium zinc rich yeast and yeast and ascorbic acid about the scavenging effect of hydroxyl free radical，hydrogen peroxide, their reducing power, and DPPH free radical. The results showed that DPPH free radical scavenging activity, reducing power, hydroxyl free radical and hydrogen peroxide of the zinc rich yeast zinc rich yeast(P lt; 0.05),and significantly higher than yeast(P lt; 0.05). The peroxidase (POD) was determined by guaiacol method and polyphenol oxidase was determined by o-phenol diphenol method. The results showed that the activity of peroxidase and polyphenol oxidase in zinc-rich yeast was significantly higher than that of non-zinc-rich yeast (P lt; 0.05).

Key words: Zinc rich yeast; antioxidant capacity; absorption spectroscopy; free radical scavenging

目录

摘要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1富锌酵母概述 1

1.2富锌酵母的应用 1

1.3抗氧化机制 2

1.4富锌酵母的抗氧化的研究进展 2

1.5研究目的及意义 3

第二章 材料与方法 4

2.1实验试剂及仪器 4

2.2实验方法 5

2.2.1样品预处理 5

2.2.2酵母锌蛋白的制备 6

2.2.3蛋白的测定 6

2.2.4锌含量的测定 6

2.2.5还原力的测定 6

2.2.6清除羟自由基能力测定 7

2.2.7过氧化氢自由基清除作用测定 8

2.2.8富锌酵母对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的清除能力测定 9

2.2.9过氧化物酶（POD）测定 10

2.2.10多酚氧化酶（PPO）测定 10

2.3数据处理 10

第三章 结果与分析 11

3.1酵母锌蛋白及锌质量分数 11

3.2还原力测定 11

3.3羟基自由基的清除能力 11

3.4过氧化氢自由基清除能力 12

3.5 DPPH的清除能力 13

3.6过氧化物酶测定 14

3.7多酚氧化酶测定 15

第四章 结论与展望 16

4.1结论 16

4.2展望 16

参考文献 17

致谢 19

第一章 文献综述

1.1富锌酵母概述

锌元素是人体必需的元素之一，是人体中各种酶的组成元素。同时还是细胞的重要组成元素，是DNA、RNA、各种细胞中的酶以及维持人体健康的重要元素。富锌酵母是一种单细胞生物，蛋白质含量高，富含人体所需的氨基酸。富锌酵母就是用酵母在锌含量较高的培养液中培养出来的锌含量较高的一类酵母。

富锌酵母有很高生物利用价值、安全、无毒副作用等优点，是目前应用最为广泛的机体补锌来源，它已被用作食品添加剂、营养强化剂等加入到食物中，以此来对人体起到补锌的作用，富锌酵母就是在培养酵母的过程中加入锌元素，通过酵母在生长过程中对锌元素的吸收和转化，使锌与酵母体内的蛋白质和多糖有机结合，从而转变成生物锌，因而避免了化学性质的无机锌和有机锌对人体的毒副反应和肠胃刺激作用，锌元素能够更高效、更安全地被人体吸收利用^[1]。王战勇^[2]等人研究了培养条件对酵母富集锌元素的影响。通过使用红外吸收光谱的方法比较酵母培养前后吸收峰的变化。从红外谱图上分析出酵母中各种氨基酸的含量，发现富锌酵母组的各种氨基酸含量都比普通酵母中氨基酸的含量要多。这也体现了锌元素对细胞的代谢和生长起到了至关重要的作用。

1.2富锌酵母的应用

富锌酵母具有、安全无毒等优点，是目前应用最为广泛的机体补锌来源，它已被用作营养强化剂应用到各种食品与饲料中。除此之外，人体肠胃对富锌酵母的吸收较好，人体对锌元素的吸收通常伴有肠胃出血的现象，而对富锌酵母的吸收则没有^[2]。在日常膳食营养中补锌显得十分重要，锌的摄人不仅补充了机体所需的微量元素，还可以降低麻疹患儿的发病率和死亡率^[4-5]。潘丽新^[6]在2006年用不同的补锌保健食品对幼儿生长和智力的影响，其一种补锌保健食品就是富锌酵母。实验结果表明了，使用富锌酵母的幼儿其生长发育和智力发育要高于用其他补锌保健食品的幼儿。因而得出富锌酵母不仅对人体没有毒害作用，而且补锌效果明显，所以富锌酵母是一个良好的补锌保健品^[7]。赵金香^[8]研究了富锌酵母对断奶的猪仔生长发育的影响。实验结果表明，食用含有富锌酵母的猪仔的进食量明显比其他组的猪仔高生长发育的好。

1.3抗氧化机制

富锌酵母中的锌元素是过渡元素，具有一定的抗氧化性，锌是组成锌超氧化歧化酶（Zn-SOD）的必要元素，而超氧化物歧化酶（SOD）是机体抵御活性氧自由基的一道重要防线，其抗氧化效果在于清除超氧阴离子自由基，机理如下图1-1所示^[9]。

图1-1 抗氧化原理

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