1. 研究目的与意义（文献综述）

啤酒在包装后，由于长时间的静置，原有的新鲜香味和口感也会慢慢丧失，产生纸板味。这是由啤酒风味物质氧化所导致的。由于生产原料、生产工艺和酵母的影响，啤酒的风味老化不可避免，那么如何延缓分为老化或者保持啤酒的口感这就成了啤酒行业的一个重大挑战。于是作为啤酒的内源抗氧化剂谷胱甘肽应运而生。

谷胱甘肽(gsh)是一种含γ-酰胺键和巯基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成。存在于几乎身体的每一个细胞。谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能，并具有抗氧化作用和整合解毒作用，半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故常简写为g-sh），易与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、碘乙酸、芥子气，铅、汞、砷等重金属）等结合，而具有整合解毒作用。谷胱甘肽具有广谱解毒作用，不仅可用于药物，更可作为功能性食品的基料，在延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品广泛应用。

多年来，谷胱甘肽主要依靠进口，国外对其合成有较多研究，已公布的专利有二十多种，且已将其基因工程菌应用于谷胱甘肽的生产。尤其是日本，已经将谷胱甘肽作为生物活性添加剂，广泛应用于食品加工领域。日本的一些大公司早在90年代就已经获得中国卫生局原料药进口许可证，基本垄断了中国市场。而国内对谷胱甘肽生物合成的研究较少，尤其是在食品中的应用，基本处于起步阶段。

2. 研究的基本内容与方案

研究的基本内容：

谷胱甘肽的生产方式主要有溶剂萃取法、化学合成法、生物发酵法和酶法。这里要研究的是生物发酵法。包括：

（1）菌株的选育：这里采用的菌株为酿酒酵母，采用一些特殊方法，可以使酿酒酵母中的谷胱甘肽浓度更高。目前有两种方法改良，其一是利用常规诱变育种选育高产菌，把经过诱变处理后的生产菌种，置入特定的培养基中培养，筛选出某些物质的抗性株，从而提高细胞内谷胱甘肽的累计水平；其二是利用基因工程技术提高gshⅠ和gshⅡ的活力或降低其对产物谷胱甘肽的反馈抑制的敏感性。

3. 研究计划与安排

第1-2周：查资料，完成开题报告。

第3-7周：筛选酵母菌。

4. 参考文献（12篇以上）

（1）kiriyama k， hara k y， kondo a. extracellular glutathione fermentation using engineered saccharomyces cerevisiae expressing anovel glutathione exporter ［j］. appl microbiol biotechnol，2012,96(4)： 1021-1027.

（2）hara k y，kiriyama k，inagaki a，et al． improvement of glutathione production by metabolic engineering the sulfate assimilation pathway of saccharomyces cerevisiae． appl microb biot，2012，94( 5) : 1313-1319．

（3）克热木江·阿布都热合曼.一株谷胱甘肽啤酒酵母菌株的选育研究.兰州大学,2012