1引言 食用油脂在贮存过程中很容易发生酸败现象，氧化酸败会破坏油中的不饱和脂肪酸和维生素等营养成分，改变色泽及粘度，降低油脂的稳定性，影响油脂类食品的感官质量和储存期限。

酸败产生的大量自由基会促进人体衰老，产生的氢过氧化物具有潜在的致癌性，产生的异味挥发性产物危害人体健康。

因此，提高食用油抗氧化性能对食用油储存和人体健康十分重要。

本文主要从油脂的氧化机理、氧化影响因素及氧化程度分析方法和氧化稳定性提高等方面进行阐述，旨在为提高植物油在生产存储中的氧化稳定性及为预防植物油氧化产生的危害提供参考。

2植物油氧化过程及机理 根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的不同途径，油脂的氧化大致有3种类型[1]：自动氧化、光氧化和酶促氧化。

2.1自动氧化 自动氧化是指油脂中的化合物在室温状态下直接与空气中氧发生反应，该反应不经过光的直接照射，没有人为添加任何催化剂，完全是自发的反应，反应的初级产物或中间状态会加速反应的进行[2]。

自动氧化是植物油脂变质的主要途径[3]。

随着对油脂的氧化酸败的深入研究，对油脂的自动氧化机理逐渐形成了氢过氧化物（分解）学说[4]形成了人们普遍认可的油脂氧化过程：引发→传递→终止。

2.2光氧化 植物油脂中含有光敏感物质，光照射到油脂，油脂就会发生光氧化反应。

光使油脂发生氧化的机理主要是强光产生的激发，使油脂中的一些光敏感物质到高能状态，高能状态的光敏物质活性很强，容易与基态氧反应生成单线态氧，而单线态的氧是一种强氧化剂，它与氧化叶绿素、不饱和脂肪酸等含烯化合物生成氢过氧化物[5]；而氢过氧化物是油脂氧化酸败中的中间产物，参与到游离基反应中，加速了油脂氧化，产生各种有毒物质，对油脂品质造成影响[6]。