文 献 综 述 一、课题研究背景 1.酿酒酵母的抗逆机制 酿酒酵母是人们最为熟悉的一类酵母菌,它具有生长速度快,营养要求简单,便于工业化大规模培养等优点,是世界公认的安全菌株。

它生存于多种环境中,其中包括了各种应激环境,如高渗、高温、高乙醇等,为了抵御这些恶劣环境,酿酒酵母细胞经过长期的自然选择形成多种快速应激调节机制。

如对某些营养物质、代谢产物(如糖、乙醇等)的过量存在或其他环境胁迫因素(如渗透压、温度、pH等)的适应性和耐受性等。

对酿酒酵母抗逆机制的全面、深入了解,将有利于选育耐高糖、高温、高乙醇等适于高浓度酒精发酵生产的酵母菌株,为实际生产实践提供技术支撑。

对耐高渗相关机制中研究比较透彻的属高渗透性甘油促分裂原蛋白激酶途径即HOG-MAPK途径的调控。

它是酿酒酵母细胞调节高渗应激的主要机制。

在高渗环境条件下,HOG途径将高渗信号通过级联放大作用,进而提高胞内甘油、海藻糖等渗透保护剂的表达水平及其它生理调节,使细胞产生渗透耐性[1]。

在温和热刺激下，酿酒酵母自身会采取一系列的防御措施来抵御热胁迫，主要是通过响应机制来介导包括热休克蛋白、海藻糖、ATPase、泛素和抗氧化酶等在内的蛋白质编码基因的上调来修复或清理胞内受损大分子或细胞器[2]。

这在下文会详细叙述。

在应激条件下,酵母细胞可在数分钟内对基因转录、表达和代谢等水平做出应激反应,使其最终获得对逆境的耐受性。