ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine, ε-PL）是由原核生物通过代谢产生的，一种天然多肽聚合物[1]。

其结构如图 理化性质：黄色粉末，易溶于水，耐高温，抑菌性能优良。

ε-PL目前在国内还处于实验室阶段，多运用食品保鲜防腐方面，环境方面的研究报道未见，关于电化学方面的相关实验研究文献屈指可数。

1.1 ε-PL的研究进展 1.1.1食品的保鲜防腐 ε-PL是一种天然多肽聚合物，也是一种生物碱，可溶于水，可生物降解。

根据从多的文献显示，ε-PL抑菌性能优良，环境友好，对人无害，是一种好的绿色防腐防菌剂，其优良的抑菌性能和良好的热稳定性使其在食品的保鲜防腐方面具有很高的使用价值。

刘慧等人员通过实验设计，发现ε-PL和氨基乙酸能使牛奶里细菌数量下降延长牛奶的保质期，数据表明：添加了ε-PL、氨基乙酸其中中一种的牛奶保质期比添加了ε-PL和氨基乙酸的牛奶要短，即加入两种试剂的牛奶细菌总数比只加入一种试剂的牛奶细菌总数低的多，且氨基乙酸和ε-PL同时使用时其抑菌保鲜效果随着二者浓度加大而提高 ，但加入ε-PL的量过高,则会导致抑菌保鲜作用下降[2] 。

日本学者滕井正弘，通过实验研究得出：在米饭中添加适当浓度ε-PL-醋酸制剂会使米饭保质期得到延长，实验结果表明：添加了ε-PL-醋酸制剂了的米饭样品细菌数比未添加ε-PL-醋酸制剂米饭样品细菌数有大幅度的下降，即该实验研究表明ε-PL-醋酸制剂有显著的抑菌作用效果[3]。

2000 年Yu-Ting Ho等人通过实验设计，将ε-PL与葡聚糖通过非酶棕色化学反应结合形成ε-PL-葡聚糖复合物，它与一般的乳化试剂相比，其具有更强的乳化特性，在高碱性环境或盐水中其乳化特性受影响不大几乎不受影响，并且该复合物仍具有ε-PL多数抑菌活性。

其优良特性使其在食品加工领域有着巨大的发展前景[4]。

周桂飞等人研究了ε-PL对米饭的防腐作用。