文 献 综 述

白酒是我国传统的发酵饮品，中国酿酒历史悠久，《说文字解》中说：”古者仪狄作酒糟，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”可见白酒历史以达五六千年，几乎与中华文明同步发展。传统白酒以粮食为原料，以大曲，小曲或者酒母和麸曲作为发酵剂，经过蒸煮、晾凉、拌曲、发酵、蒸馏制得，主要分为绵柔、浓香、酱香等风味，与世界上的威士忌，白兰地，朗姆酒，伏特加和金酒并称六大蒸馏酒。 可以说酒是中国人生活中的一部分，随着时代发展，中国人民对酒的要求更加苛刻，需求量也日益加大，如何提高出酒量，提升酒的品质，节省人力成为巨大的考验。

1. 原辅材料和水

1.1粮食

每种粮食酿出的酒都有其特色，素有”高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲”的说法。高粱选择糯高粱，糯高粱淀粉含量主要是支链淀粉，结构疏松，易于霉菌生长，发酵剂在高粱培养基上有酸低，酯高的特点，所以产出的酒香味很浓。大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，利于糊化，也有利于低温缓慢发酵，因此产出的酒十分纯净，在混合蒸煮中，可将饭香带入酒中，增加香味。糯米几乎是支链淀粉，发酵后可以使酒品更加香甜，口感醇厚。玉米中含有植酸，发酵可水解成环己六醇和磷酸，磷酸促进甘油生成，多元醇有明显甜味，所以玉米出酒更加香甜。小麦有较高的蛋白质含量，营养丰富，易于糊化，出酒率较高。结合各种粮食的优点，本试验选用五粮酿酒，为保证出酒质量，需选择优质的粮食。

1.2大曲

”曲乃酒之骨”，曲对酒的形成至关重要。制曲过程中，依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成的曲培上，经过扩大培养，形成了各种有益于酿酒的生物菌和酶，再经过风干，储藏，就制成了成品大曲。成品大曲中含有各种各样的微生物，包括霉菌，酵母菌等等，富含氨基酸和促进其他微生物生长代谢的各种酶类，能够产生数百种带有香气的成分，这也是形成独特酒香和口感十分重要的原因。大曲既有糖化也有发酵的作用，具有传统的曲香，多数名白酒也都是大曲酒。本试验选用洋河酒厂提供的大曲。

1.3酿酒用水

”水为酒之血液””佳酿必有佳泉”，可见酿酒过程对水的选择十分挑剔。水的品质和加水量都会影响出酒的品质，酿酒用水应该选择中等硬度，酸碱度4-6之间的水，其物理性质上也许符合无色透明，无悬浮沉淀，口感要求味净微甘，清爽。

2. 酿酒工艺