文 献 综 述 1.1 肽的简介 一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基可以缩合成肽[1]。

肽是一种有机化合物，由氨基酸脱水而成，形成的酰胺基在蛋白质化学中称为肽键，含有羧基和氨基，是一种两性化合物。

肽也是酰胺之一。

它是由两个或多个氨基酸通过一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基结合而成。

一个氨基酸不能称为肽，也不能合成肽，必须是两个或两个以上氨基酸以肽键相连的化合物。

氨基酸的分子最小，蛋白质最大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，多个肽进行多级折叠就组成一个蛋白质分子。

从化学角度看，多肽和蛋白质的区别并无明确界线，寡肽为组成少于15个氨基酸的肽，多肽含约15-50个氨基酸残基。

含超过50个氨基酸的肽衍生物则常定义为蛋白质。

蛋白质一级结构[2]表示肽链中由肽键连接的氨基酸序列和数量；质谱分析能精确测定肽或蛋白质的相对分子质量；为了确定二硫键在肽或蛋白质中的位置，后者需要在二硫键交换最少的条件下水解，经典的方法是使用低选择性的肽酶，如用嗜热菌蛋白酶或胃蛋白酶进行酶解，被二硫键连接的碎片用对角电泳分离。

二级结构描述肽骨架的局部三维排列；傅里叶变换红外光谱（FI-IR）主要用于估计二级结构元素的含量。