摘 要

本文通过查找白酒的香型分类，以及了解白酒中各种风味物质的作用，使用气相色谱（GC）对不同香型白酒进行了检测、分析、对比。根据计算后得到的各种微量物质含量对比，将精馏处理过后的散酒调制成了浓香型和兼香型的白酒，进行择优后选择出最适合的目标酒，选取配方中的六种物质进行了正交实验，以此进一步优化，再选取其中最优配方根据其口味加入风味物质进行后味的优化最终得到了成品。在上述工作的基础上，以随州散酒精馏馏分尝试着进行了其它香型的调配。

关键词：白酒风味物质；气相色谱；精馏；勾兑；正交实验

Abstract

In this paper, by the classification of the flavor of liquor, and the understanding of the role of various flavor substances in liquor, gas chromatography (GC) was used to detect, analyze and contrast the different types of liquor. According to the comparison of the contents of various trace substances obtained after calculation, the distilled spirits after the rectification process were modulated into a liquor of high aroma and flavor. After selecting the best, the most suitable target wine was selected and six kinds of formulas were selected. Substances were subjected to orthogonal experiments to further optimize them, and then the optimum formula was selected to add flavoring substances according to their tastes for optimization of aftertaste to finally obtain finished products. On the basis of the above work, the deployment of other flavors was attempted in Suizhou bulk alcohol fractions.

Key Words：Liquor flavor substances; Gas chromatography; Distillation; Blending; Orthogonal experiment

目 录

第1章绪论 1

1.1白酒的简介 1

1.1.1白酒的分类 1

1.2白酒的主要风味物质 3

1.3.1酸类成分 3

1.3.2酯类成分 4

1.3.3醇类成分 6

1.3.4羰基化合物 6

第2章基酒的处理及检测 9

2.1气相色谱检测 9

2.2精馏实验 11

第3章多种中国白酒的化学勾兑研究 14

3.1浓香、兼香型白酒化学勾兑及正交优化 14

3.2浓香、兼香型白酒化学勾兑的正交优化 17

第4章总结与展望 20

参考文献 21

致谢 23

第1章绪论

白酒在中国具有悠久的历史，又名烧酒、白干、火酒，在中国，有些少数民族称为阿刺吉酒，意为“再加工”之酒^[1]中国白酒与伏特加、白兰地、兰姆酒、金酒、威士忌并列为世界六大蒸馏酒^[2]，具有香气芳香纯正，入口醇厚绵甜的特点。其价值不仅仅体现在其风味，更是具有驱寒解乏、舒经活络、促进血液循环的作用。我国是世界上最早利用微生物制曲酿酒的国家，也是世界上最早利用蒸馏技术制蒸馏酒的国家，要比西方白兰地、威士忌等蒸馏酒的出现早六七百年^[9]，通过我国古代劳动人民千百年的酿造经验总结才有了如今的中国白酒的生产工艺。到如今已经有多达12种白酒香型^[3]，并且由于我国地大物博，不同地区的白酒也由于不同口味的要求有着各自的特点随着生活水平的提高人民对于白酒的需求从风味的追求上升到了对中国白酒文化的了解，白酒也成为了社交礼仪和平常生活中不可或缺的重要部分。而据估计新型白酒占市场份额约占70%，因而可以说新型白酒已成为发展的潮流 ^[12,13,14] 。

1.1白酒的简介

1.1.1白酒的分类

至今中国已有十二大香型，分别为：老白干香型、酱香型、浓香型、清香型、米香型、药香型、特香型、凤香型、豉香型、兼香型、芝麻香型。

目前一般把国内白酒划分五种香型^[4]:

（1）清香型

清香型白酒的代表为山西汾酒，其知名度最高，故而有汾香型酒之称。清香型白酒主要使用大麦和豌豆制曲，再以高粱作为原料酿造，生产工艺采用清蒸、清烧地缸发酵、低温发酵。故而清香型白酒的特征是无色透明、清香淡雅、味道柔和甘爽、入口绵、没有异味。发酵生成的乙酸乙酯与适量配比的乳酸乙酯相互协调复合成了其独特的香味。

（2）浓香型

浓香型白酒的代表为四川泸州老窖、五粮液、枝江等，因此有人也称浓香型为泸型酒。其工艺特点是采用历史悠久的泥池作为发酵窑发酵 ^[5]，以高粱作为原料采用固态法发酵生产白酒，故而又有“千年窑，万年槽”之说。其风格特征是窖香与酒体浓郁相结合、无色透明、芳香浓郁，回味悠长。酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸等风味化合物质按照不同的配比协调共同构成浓香型白酒的主体香味成分。

（3）酱香型

酱香型白酒代表酒为贵州茅台和四川郎酒等。因此也有人称之为茅香型酒。酱香型白酒主要是以高粱作为酿酒原材料，采用高温制曲，两次投料，多次发酵，经过堆积，以酒养槽，长期陈酿，精心勾兑而成。茅台具体香味特征特征是酱香浓郁突出、味道醇和、酒体醇厚圆润、后味悠长、将酒放置于杯过夜，酒味变化极小，空杯放置一段时间后留香持久。酱香型风味白酒微量物质成分相对其他四种香型白酒复杂 ^[5]，并以多种沸点较高的氨基酸、羰基类化合物为陪衬，其他酸类、酯类、醇类等风味化合物质起助香作用。正是这种复杂而又质量浓度低的成分组成了我国国酒独特而优美、典雅风格。

（4）米香型

米香型白酒又有密香型酒之称。最为著名的代表当属桂林三花酒，顾名思义该酒原料为大米，以小曲发酵。米香型白酒的主体香主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯等。其口味特点为米香浓郁、丽质清雅，香而不艳、清冽细腻^[6]

（5）其他香型

在上述四大香型的基础上，人们通过将某一种香型的风味独特化从而得到了新的香型，又将两种或是两种以上的风味进行糅合从而得到诸如兼香型酒等。主要衍生图如图1所示：

图1.1 中国白酒香型衍生图

1.2白酒的主要风味物质

这里的风味是能产生感觉的物质特征的总和^[10]。自1964年首次确定己酸乙酯为浓香型白酒的主体香味成分起，白酒风味的研究便从单一的人体感官的风味研究加入了白酒风味化学研究关于白酒风味化学的研究成果表明，其检测剖析出的特征成分与各个香型酒的风味特征有着相关性和特异性，这为香型的区分以及新型香型的确立提供了科学依据。我国国家标准中对风味的定义是：品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉，可能受触觉的、温度的、痛觉的和（或）动觉效应的影响^[11]

虽然白酒中的主要成分是乙醇和水，但是不同的白酒香型却是由不同的风味物质相组合而得来的。直到2011年，从白酒中检测到的风味物质已经多达1737种 ^[8]。

1.3.1酸类成分

有机酸即化学上称的羧酸为白酒中酸的主体。酸味的产生主要是由于氢离子刺激味觉而引起的。

酸类物质有两个作用一是调节后味二是压住香味，所以它更似一把双刃剑当它含量适量时能够起到增强后味，使酒味道绵长的作用，但是当使用不当时则会造成酸高压香。所以如何加入适当量的酸类物质使得其同时满足后味的调节又能够使酒具有良好的放香效果是其关键。

虽然酸类物质对于香气具有压制效果单其却是白酒关键的呈味物质之一,其含量除水和乙醇外仅次于酯类物质含量。

表1.1 浓香型白酒酸类物质含量表

乙酸、己酸、乳酸、丁酸在总酸中的占比高达90%以上。其于浓香型白酒中浓度大小的顺序为乙酸gt;己酸gt;乳酸gt;丁酸。白酒的风味不仅仅是由总酸的含量来决定，总酸与总酯的含量比例也会影响白酒的风味。总酸与总酯应当相互平衡，低总酸高总酯会使得白酒香气放香杂乱造成“轻浮”的现象；总酸高总酯低则会造成白酒风味差，口味刺激性大，粗糙，与白酒所追求的绵长柔和相悖。另外,高沸点的有机酸如乙酸、丁酸、己酸在白酒后味的改善中能够起到决定性作用。

虽然有机酸能够起到对白酒风味的调节，但是不可否认一些长碳链的脂肪酸会才来明显的脂肪臭以及油味。当这些算在白酒中含量较高时会严重影响到白酒的香气。

表1.2 浓香型白酒酸类物质排布表

在酸类物质中乙酸含量应为最高。

在改变白酒中酸的含量是应当注意，在减少某种酸含量时应当对应减少该种酸对应的酯从而确保酸酯平衡，以免造成酯的含量高于酸而导致酯水解造成酒味杂乱。对于劣质白酒而言这种情况多发生在白酒存放期间和货架代售期间。