摘 要

本文以银杏叶为原料，设计了四种不同条件的加工工艺，将银杏叶制成未发酵银杏叶茶、25℃发酵银杏叶茶、30℃发酵银杏叶茶、45℃发酵银杏叶茶，同时用未处理的银杏叶作为对照样，比较他们的黄酮醇苷、银杏酸、萜内酯、单宁、多糖的含量。主要结论如下：1、萎凋后的银杏叶中PPO（多酚类氧化酶）活性提高；在萎凋的过程中，多糖的含量减少、可溶性糖的含量增加；鲜叶中的具有青臭气的低沸点芳香化合物大量挥发，有利于银杏叶茶的香气的形成。2、揉捻后银杏叶，由于叶细胞损伤，PPO与多酚类化合物充分混合，并挤出黏附于叶子表面，接触空气，促进了酶促氧化反应的进行。3、发酵后的银杏叶茶，随着温度的升高，PPO活性增强，加剧了酶促氧化反应的进行，使得儿茶素的含量急剧减少，同时聚合、缩合反应也同时进行从促使茶黄素与茶红素的形成。4、黄酮醇类虽能与PPO、O₂发生酶促氧化但由于他们的糖苷的配糖化作用，而难以进行氧化，所以在不同环境下发酵不会使黄酮醇苷的含量下降。5、无论是否进行发酵，所制备完成的银杏叶茶中的银杏酸的含量较原叶中都有有较大幅度的减少，而且经过发酵后的银杏叶茶中的银杏酸的含量减少幅度更大。通过高效液相色谱检测水浸提30℃下发酵制备的银杏叶茶发现茶汤中的几乎不含有银杏酸。

关键词：银杏叶茶、加工工艺、黄酮醇苷、萜内酯、银杏酸、单宁、含量测定

Abstract

In this paper, Ginkgo biloba leaves were used as raw materials, and four different conditions were designed. Ginkgo biloba leaves were unfermented Ginkgo biloba tea, 25 ℃ fermented Ginkgo biloba tea, 30 ℃ fermented Ginkgo biloba tea, 45 ℃ fermented ginkgo leaf tea, The levels of flavonol glycosides, ginkgolic acids, terpene lactones, tannins and polysaccharides were compared with untreated ginkgo leaves as controls. The main conclusions are as follows: 1. The activity of PPO (polyphenol oxidase) in Ginkgo biloba leaves increased after withering. In the process of withering, the content of polysaccharide was decreased and the content of soluble sugar increased. The low boiling point A large amount of aromatic compounds volatile, is conducive to the formation of ginkgo leaf tea aroma. 2, after rubbing ginkgo leaves, due to leaf cell damage, PPO and polyphenols compounds are fully mixed, and extrusion adhesion to the leaf surface, contact with the air, to promote the enzymatic oxidation reaction. 3, after the fermentation of ginkgo leaf tea, with the temperature rise, PPO activity increased, exacerbated the enzymatic oxidation reaction, making the rapid reduction in the content of catechins, while polymerization, condensation reaction is also carried out from the promotion of tea yellow And the formation of tea. 4, flavonols and alcohol can be with PPO, O2 enzymatic oxidation, but because of their glycosides with glycosylation, and difficult to oxidation, so in different environments will not make the content of flavonol glycosides decreased. The content of ginkgolic acid in Ginkgo biloba tea was significantly reduced compared with that in the original leaves, and the content of ginkgolic acid in the ginkgo leaf was higher Big. It was found that the ginkgo leaf tea prepared by fermentation at 30 ℃ was detected by high performance liquid chromatography.

Keywords ：Ginkgo leaf tea,；processing technology, ；lavonol glycoside,；terpene lactone,；ginkgolic acid； tannin, content determination

目 录

摘要

Abstract

第1章 绪论 6

1.1 银杏及银杏活性物质简介 6

1.1.1 银杏黄酮简介 6

1.1.2 银杏萜内酯简介 7

1.2 影响银杏中活性物质含量的因素 7

1.2.1 不同部位对活性物质含量的影响 7

1.2.2 季节对银杏中活性物质的含量的影响 8

1.3 银杏叶茶研究开发现状 8

1.4银杏活性物质的药理作用 15

1.4.1、对血小板功能的影响 15

1.4.2、抗自由基作用 15

1.4.3、抗癌防癌作用 15

1.4.4、减肥作用 16

1.5研究目的及意义 16

1.6 研究内容 17

第2章 不同工艺条件下加工银杏叶茶 17

2.1 原料 17

2.2 工艺流程 17

第三章 不同工艺条件下活性物质含量的测定 19

3.1 黄酮醇苷含量测定 19

3.1.1 试剂与仪器 19

3.1.2 实验方案 20

3.2 萜类酯含量测定 20

3.2.1 试剂与仪器 20

3.2.2 实验方案 21

3.3 浸出物含量测定 22

3.3.1试剂与仪器 22

3.3.2 实验方案 22

3.4 银杏酸含量测定 23

3.4.1 试剂与仪器 23

3.4.2 实验方案 24

3.5 银杏单宁含量测定 24

3.5.1 试剂与仪器 24

3.5.2 实验方案 25

3.6 银杏多糖含量测定 26

3.6.1试剂与仪器 26

3.6.2实验方案 27

3.7 数据分析与结果讨论 27

3.7.1 总黄酮含量 27

3.7.2 萜类酯含量 29

3.7.3 浸出物含量 31

3.7.4 银杏酸含量 31

3.7.5 单宁含量 32

3.7.6 多糖含量 33

3.8 本章小结 34

第4章 结论与展望 34

4.1 结论 34

4.2 展望 35

参考文献 35

致 谢 39

第1章 绪论

1.1 银杏及银杏活性物质简介

1.1.1 银杏黄酮简介

黄酮类化合物是一类多酚化合物,泛指两个苯环通过中央三碳链相互连结而成的一系列C6一C3一C6化合物^[1]（图一）。银杏叶中黄酮类化合物含量较高,包括黄酮醇苷类化合物、双黄酮类化合物及原花青素等。其中黄酮醇苷类化合物大多以山奈酚、檞皮素及异鼠李素的衍生物的形式存在，单独以不含糖苷的黄酮醇苷元的形式存在的化合物在银杏叶中比较少见。双黄酮类化合物（图二）通常被认为是裸子植物的特征性化学成分，在银杏叶中，双黄酮类化合物主要有四类：白果黄素、银杏黄素、异银杏黄素及西阿多黄素^[2]。

图一 黄酮类化合物骨架 图二 双黄酮类化合物结构

1.1.2 银杏萜内酯简介

银杏中所含萜内酯类物质主要是二萜和倍半萜内酯类成分,这是一类具有特殊结构及显著药理活性的天然化学成分。目前从银杏叶中分离得到的二萜类内酯主要有银杏内酯A、B、C，倍半萜内酯主要是白果内酯。银杏叶中萜内酯类物质的含量一般在0.3%左右,其值要低于银杏叶中黄酮类物质的含量^[3]。