文 献 综 述

国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品安全问题不仅是我国面临的问题，发达国家同样面临食品安全问题。据美国疾病预防和控制中心的公告，每年约有4780万美国人感染食源性疾病，12.8万人因为食源性疾病而住院治疗，3037人因食源性疾病死亡。20世纪90年代以来，欧洲接连曝光二恶因，疯牛病，口蹄疫，沙门氏菌等食品危机。因此食品安全问题是全世界共同面临的重大问题之一。解决食品安全问题也是中国的国家战略之一。

随着科技及工业化的高速发展，食品质量安全事件数量不减反增；在影响范围上，食品质量安全事件由小区域个别案件转变为大范围跨省区甚至是全国性案件，受到影响的群众数量也大大增加，对人民的生命健康安全产生难以估计的实际威胁和潜在威胁；在发生地区上，食品质量安全事件由一般出现在发展较为落后的农村贫困地区，转变为出现在发展迅速居民生活水平较高的大中城市；在发生原因上，中国的食品质量安全问题正逐渐从原始的以掺假伪造为主转向以各种化工制品、致病性微生物和放射性污染源对食品的污染，食品质量安全问题的产生原因更加难以被消费者察觉，而且毒源难以发现，消费者维权困难，影响后果十分严重。

含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水及温度的作用下，就会被氧化分解、酸败，从而产生异味。

长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有加重作用。

生活中如果遇到油变味，尽量不要因为贪小便宜而继续使用，最好丢弃。生活中，卤肉制品，油炸食品，一些面食制品一样不能在闻到哈喇味之后还继续食用。

那么，如何监管食品行业中过氧化值这一质量指标呢，这个问题必不可少的需要食品检测这个行业了。检测过氧化值，酸价可以排除市场上的用油不过关的产品，为百姓把好食品安全项目中酸价，过氧化值这一关。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

检测方法是一切分析测试工作的基础。用于测定油脂中的氢过氧化物总量的方法一般包括：化学法如传统的碘量法、比色法、试纸法、基于酶促反应法等,物理法如共轭二烯物紫外检测法、近红外光谱检测法、气相色谱、液相色谱法等。而测定过氧化值通常采用的方法有第一法为滴定法、第二法为比色法。目前对于食用植物油国标采用的是滴定法（GB/T5009.37-2003）。国际上现在比较流行的是电位滴定法。

实际检测工作过程中由于没有针对坚果等固体的过氧化值的检测方法，而检测项目又避免不了坚果，实验室中刘芳师姐一般使用较多的是先用石油醚浸泡过夜，将坚果中油脂提取出来之后再按照国标进行测定的方法，也就是李庆香老师的方法。之前的老师曾用过近红外光谱检测法，气相色谱法,电位滴定法等方法来检测过氧化值项目，经过实验以及日常试验中比较，发现，还是刘芳师姐的方法较好。所以，在坚果类的检测项目中，我的毕设用李庆香的方法进行。另外，根据研究结果，可以提出抑制食品酸败的措施。

在进行实验时，测定酸价将按照国标进行，测定过氧化值将按照国标中碘量法进行。