摘 要

以市售小麦粉，小苏打，黄油，鸡蛋等为原料，根据韧性饼干的基础配方，改变抗性糊精的添加量，考察抗性糊精添加量对面团的质构，饼干的水分含量，质构，感官特性，吸水性的影响，确定了抗性糊精在高膳食纤维韧性饼干研制中的最大添加比例。

探讨不同抗性糊精添加比例对韧性面团及饼干的品质的影响。结果表明：抗性糊精的添加量为6%~50%的韧性饼干最终均符合国家标准GB 20980-2007对饼干水分含量的要求。抗性糊精添加量为6%~30%的韧性饼干更容易在风味上被接受。抗性糊精韧性饼干的吸水量是未添加抗性糊精的韧性饼干的1.12~2.51倍。抗性糊精的添加量为40%、50%，韧性饼干的胶粘性的值变大，出现粘牙现象。因此从综合的饼干品质表现来看，可接受的抗性糊精的最大添加量是40%。

关键词：抗性糊精；韧性饼干；感官评价；质构

Research of High Dietary Fiber Biscuits

Abstract

We prepared that commercially available wheat flour, baking soda, butter, eggs and other raw materials for the research,according to the basis of biscuit recipe. By changing the addition amount of resistance dextrin, we examined effects of the amount of resistance dextrin to that such as dough texture, moisture content of biscuits, quality structure, organoleptic properties and water absorption. We determined the maximum of resistant dextrin addition ratio at high dietary fiber biscuit.

We discussed effects of the dough and biscuits with different resistance dextrin ratio. The results showed that: the addition amount of resistance dextrin 6% to 50% of the final biscuit were in line with national standards for GB 20980-2007 biscuit moisture content requirements. Resistant dextrin added in an amount of 6% to 30% of the biscuit was more likely to be accepted on the flavor. Resistant dextrin biscuit water uptake was not added biscuit resistant dextrin of 1.12~2.51 times. Resistant dextrin added in an amount of 40%, 50%, adhesiveness values biscuit became large and sticky teeth phenomenon occurred. Therefore, from a comprehensive performance quality of biscuit quality, the maximum acceptable amount of resistance dextrin was 40%.

Keywords：resistant dextrin；hard biscuits；sensory evaluation；texture

目录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 5

1.1 选题背景 5

1.2 膳食纤维 5

1.2.1 定义 5

1.2.2 分类 5

1.2.3 理化性质 6

1.3 抗性糊精 7

1.3.1 抗性糊精的结构和特性 7

1.3.2 抗性糊精在食品中的应用 7

1.4 抗性糊精在食品中的应用发展趋势 8

第二章 材料与方法 10

2.1 实验材料 10

2.2 实验方法 10

2.2.1 高膳食纤维韧性饼干的制备 10

2.2.2 面团的质构特性 11

2.2.3 水分含量的测定 11

2.2.4 韧性饼干的感官分析 11

2.2.5 吸水性的测定 12

2.2.6 韧性饼干的质构特性 13

2.2.7 数据统计方法 13

第三章 结果与讨论 14

3.1 不同含量抗性糊精面团质构的结果 14

3.2 不同含量抗性糊精韧性饼干水分含量的影响 15

3.3 韧性饼干的感官分析 15

3.4 抗性糊精的添加量对韧性饼干吸水性的影响 16

3.5 不同含量抗性糊精韧性饼干质构结果 17

第四章 结论与展望 19

4.1 结论 19

4.2 展望 19

参考文献 20

致谢 22

第一章 文献综述

1.1 选题背景

随着现代经济社会水平的发展，人们的物质生活质量越来越高，尤其是衣食住行中“食”这一方面，食物逐渐精细化，粗纤维的含量越来越少。肥胖病、高血压、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病、癌症等得病率逐年上升，严重威胁着现代人的身心健康。因此在人们的各种食物中补充添加膳食纤维显得尤为重要^[1]。饼干作为人们喜爱的休闲食品，可以作为补充和强化膳食纤维的重要载体^[2]。根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定有高纤维食品要求^[3]：高或富含膳食纤维或良好来源，膳食纤维含量≥6 g/100g（固体）；≥3 g/100ml（液体）。

酥性饼干以小麦粉为主要原料，加之较高含量的油脂和砂糖制成的。在风味上属于口感酥脆的饼干类。在调制过程中，这种饼干面团中会形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和黏附性。产品酥脆易碎。故称酥性饼干^[4]。

韧性饼干通常的配方中油脂和砂糖量使用量都较少，标准配比为油︰糖=1︰2.5，油 糖︰面粉=1︰2.5。其中饼干含水量不大于7%。市面上常见到的如动物、不规则形状饼干等样式的产品就是韧性饼干中最具代表性产品。韧性产物因消耗长时间来调粉，以形成具有高度韧性面团而得名。