1.1 盐水鸭概述 南京作为历史文化名城，其深具地方特色的饮食文化也声名远扬。

其中，盐水鸭就是南京饮食文化符号之一。

作为中国为数不多的传统低温肉制品之一，盐水鸭以”皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美”而闻名于世[1]。

随着科技的进步，经济的发展，传统特色美食受众的增多，盐水鸭已形成工业大规模生产加工。

市场经济环境下，盐水鸭生产企业竞争激烈，其品质的提高对企业竞争力的增强有着很重要的作用。

风味决定着肉的品质和消费者的购买欲，盐水鸭品质提高的工作重心之一就是改善其风味，所以风味成了许多研究者的关注点和研究对象。

1.2 肉制品风味形成机制 食品风味受很多因素影响，是一个相当困难和复杂的研究领域。

早期肉制品研究工作表明：小分子量、水溶性化合物构成了熟肉风味的最重要的前体物质[2]。

熟肉味源于鲜肉中作为基本风味前体物质和滋味贡献物的非挥发性物质。

加工过程中，氨基酸和碳水化合物的降解、氨基酸和碳水化合物主要是还原糖之间的相互作用（主要是Mailard反应包括Strecker重排反应）产生了大量挥发性成分[3]。