文献综述 一、研究背景 葡萄是具有较高营养价值的水果，将葡萄酿造成葡萄酒可以避免葡萄营养物质的流失，有利于人体快速吸收葡萄中的营养物质[1]。

葡萄酒如今受到了越来越多的人的喜爱，因为葡萄酒的色泽亮丽，且具有葡萄特有的芬芳果味，口感较为清纯，因此对于很多高端消费者来说，葡萄酒不失为一种可靠的选择[2]。

当下在我国各类酒品的消费中，葡萄酒所占的比例越来越多。

因此对葡萄酒传统酿造工艺和各种新工艺的研究以及如何提高葡萄酒品质与口感，也得到越来越多人的重视[3]。

葡萄酒的酿造首要的是葡萄原料的选择，葡萄的味道是葡萄酒味道的基础。

葡萄浆果的糖酸比决定了葡萄品种适于酿造何种类型的葡萄酒，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、比诺（Pinot）等适于酿造结构感强、色深的陈酿型葡萄酒，而佳美（Gamay）等品种适于酿造果香味浓、口感柔和的新鲜型葡萄酒[4]。

其次是工艺的把握，酿酒是一门艺术，有了好的葡萄还需要通过精湛的工艺才能体现其风格。

葡萄酒酿造的大体工艺流程虽然并不多，但是对工艺的要求还是比较复杂的，特别是在原料和发酵上。

干红葡萄酒的酿造，要经过原料选取、破碎、添加酶、发酵等一系列的流程，在每一个环节都要经过严格的审查和细节的把控[5]。

本实验就是在对传统葡萄酒酿造工艺研究的基础上，利用本实验室自行研发的小型生物反应器（俗称发酵罐）发酵葡萄酒，通过完整的葡萄酒酿造过程，酿造出品质良好的干红葡萄酒。