1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1.1研究背景 南京盐水鸭是中国特色肉制品中仅有的几种低温肉制品之一，颜色洁白、组织细嫩、口感滑润、风味独特。

南京人素有”无鸭不成席”之说，盐水鸭历史悠久，不有”六朝风味，白门佳品”之誉，可称南京一绝。

南京有上千年养鸭、制鸭、吃鸭的历史，蕴育了一大批肉鸭系列名牌产品，这些产品在为企业带来丰厚回报的同时，也促进了南京及周边地区的鸭业经济的发展。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 本课题要研究或解决的问题 本课题主要研究盐水鸭常用香辛料的挥发性风味物质在盐水鸭加工过程中的变化及其对产品风味的影响，为改善产品风味、提高现代加工过程中盐水鸭产品品质奠定基础。

2.2 拟采用的研究手段 1）采用气相色谱－质谱分析混合香辛料的挥发性风味物质组成； 2）研究混合香辛料在卤水煮制前后、复卤后及煮制后风味物质的变化； 3）对数据进行相关性分析，阐明香辛料对盐水鸭特征风味形成的影响机理。