1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

1 硫代亚磺酸的形成及转化

大蒜(alium sativaml) 是我国传统的食用植物，其经济和医疗价值很高，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、降血压、治疗心脑血管疾病、提高机体免疫力、降血糖、解毒等功效^[1]，而大蒜所具有的许多生物活性功能都归因于所含有的有机硫化物 ^[2]。大蒜被破碎后，其中原来无味的非蛋白质氨基酸#8212;#8212;蒜氨酸(alliin) 即s-烯丙基－l－半胱氨酸亚砜经内源酶蒜氨酸酶(alliinase,蒜氨酸裂合酶)的酶解作用生成硫代亚磺酸酯（蒜素），完整无损的大蒜，其蒜氨酸和蒜氨酸酶存在于大蒜的不同部位，只有当大蒜破损或捣碎，使两者相互接触方能水解生成硫代亚磺酸酯 ^[3]，形成过程如图1所示：

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1．本课题要研究的问题：

研究提取溶剂极性及浓度、贮存温度、贮存ph及贮存时间对大蒜中硫代亚磺酸酯稳定性的影响