1 大米淀粉 　　　淀粉是稻谷的主要组成部分, 是重要的热量物质和碳源。

淀粉在大米中的含量占到60%~70%, 我国生产的大米中的淀粉含量平均为62.7%。

大米淀粉作为米饭的主要构成部分, 其特性对米饭的保藏、质构、风味等都有很大的影响。

其不论作为主食被消费，还是作为主要原料制成其他产品，大米及其制品的口感和接受程度都会受到淀粉一项重要的物理性质#8212;#8212;回生特性的影响，回生特性也是制约大米制品产品品质的主要因素，是制约米饭作为方便食品的一个瓶颈。

在其他一些米制品中( 特别是米线) , 回生是制约产品品质的一个重要因素。

2 回生机理 2.1 淀粉回生概念 　　　淀粉的稀溶液在低温中静置相当时间后，将发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，对酶作用的抵抗力增强，不容易被淀粉酶降解，遇碘不变蓝色 2.2 淀粉回生本质 　　　淀粉的回生是淀粉分子由无序到有序的过程。

在加热糊化后，由于水分子和热的作用，有序的淀粉分子变得杂乱无章。

在降温冷却和储藏过程中，由于分子溶液变浑浊，溶解度降低，沉淀析出，如果溶液浓度较大，沉淀物则会形成硬块不再溶解。

这是因为当温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。

因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。