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盐水鸭加工过程中食盐含量对游离脂肪酸的影响开题报告

 2020-06-22 22:58:22  

1. 研究目的与意义(文献综述包含参考文献)

文 献 综 述 1.1盐水鸭简介及市售盐水鸭存在的品质问题 1.1.1盐水鸭简介 盐水鸭是中国南京的著名特产,皮白肉嫩,肥而不腻,鲜香味美,回味无穷,深受广大消费者的喜爱。

盐水鸭成型饱满、新鲜肉嫩、皮白油润,香、鲜、嫩兼备,让人久食不厌[1]。

据南京农业大学的专题研究,盐水鸭中有令人愉悦的坚果香、杏仁香等92 种香味,这些香味的复合成就了盐水鸭的独特风味[2]。

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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 研究目的和内容 现有的研究大多从盐水鸭(板鸭、鸡肉制品)的挥发性风味物质、品质特性、加工工艺优化等方面着手,市场上销售的不同品牌盐水鸭的风味差异性分析也未见报道,类似于本课题的探究问题较少。

本课题意在通过实验,探究盐水鸭制作工艺中,干腌、复卤等各个步骤中不同盐量的加入对产品中游离脂肪酸的影响,旨在揭示游离脂肪酸的变化趋势及其内在关系,为盐水鸭的高品质生产提供一定的借鉴和参考。

2.2. 实验拟采用的研究手段 该实验拟采用鸭腿肉做原料,提取出前处理后含盐量不同的眼腿肉中的脂肪,并分离出游离脂肪酸,将游离脂肪酸甲酯化后,进行气相色谱分析,从而揭示出盐水鸭中,含盐量与游离脂肪酸的内在关系。

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