1.1 蔗糖磷酸化酶 蔗糖磷酸化酶（EC 2.4.1.7，Sucrose Phosphorylase，Spase）是催化转移葡萄糖苷键的特异性酶[1]。

主要催化2种类型的反应：一是将1-磷酸葡萄糖中的葡萄糖基转移至受体，如以D-果糖为受体，在该酶催化下可生成蔗糖；二是将蔗糖中的葡萄糖基转移至受体，受体包括无机磷酸、水、含酚羟基、醇羟基及羧基的物质，如以磷酸为受体，可生成1-磷酸葡萄糖和D-果糖。

蔗糖磷酸化酶作为一种葡萄糖基转移酶{2]，具有广泛的底物特异性，能够催化合成α型熊果苷、低聚糖等多种物质，在食品、化妆品、医药行业具有广泛的应用。

应用该催化特性，蔗糖磷酸化酶能以果糖、木糖、半乳糖和鼠李糖为受体，催化合成相应的多一个葡萄糖基团的低聚糖，如2-α-D-葡糖基-D-果糖、1-α-D-葡糖基-D-木糖、2-α-D-葡糖基-L-半乳糖、2-α-D-葡萄糖基-鼠李糖等；[3]修饰和改造含有醇羟基、酚羟基及羧基的化合物，如催化氢醌合成熊果苷，该反应能合成美白效果极好的α-熊果苷，具工业化价值；催化合成某些不稳定物质的衍生物，提高其稳定性。

[4] 1.2 蔗糖磷酸化酶的制备 蔗糖磷酸化酶主要分布在细菌等微生物中，植物细胞中有少量分布，工业上主通过生物发酵获得，目前该酶可用 肠 膜 明 串 珠 菌（Leuconostoc mesenteroides）来进行生产。

[5]Leuconostoc为链球菌科肠膜明串珠菌属，常作为奶制品发酵过程中使用菌株。

许多Leuconostoc mesenteroides菌株在蔗糖作为唯一碳源的培养基中能产生不同的蔗糖酶。

Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1299在生长过程中分泌右旋糖苷酶，该酶能催化合成各种右旋糖酐。

[6]Leuconostoc mesenteroides ATCC 12291能分泌蔗糖磷酸化酶，是目前报道产蔗糖磷酸化酶最高的菌株，该酶在该菌株中属胞内酶[7]。

肠膜明串珠菌是乳酸菌中的明串珠菌属的重要菌种，一般存在于植物体表，常用于发酵乳制品、青贮、泡菜和果酒中。