冰淇淋作为一种深受广大人民喜爱的食品，尤其近年来，冰淇淋行业迅猛发展，消费者的要求也越来越高，其质量的好坏，直接影响了食用的人的感受和健康。

根据调查报告，每年均有部分产品达不到卫生标准。

而建立出针对冰淇淋的HACCP管理体系（危害分析与关键控制点）是解决此问题的一个良方。

下面主要针对冰淇淋生产中的采购环节和整个冰淇淋生产过程的HACCP体系进行研究[1]。

冰淇淋HACCP体系的建立需要做好前提步骤，首先是收集好资料，包括车间图纸，工艺参数，人员情况等，其次是做好危害分析，危害分析直接影响了之后的确定关键控制点和关键限值，并且要建立纠偏措施以及监控记录[2]。

运用好HACCP体系，能有效降低冰淇淋生产中的危害因素。

冰淇淋生产的首要环节就是冰淇淋的配方研发工艺流程，冰淇淋配方和工艺的好坏直接影响了冰淇淋的口味、生产流程、消费者的感受。

根据国标要求制定冰淇淋配方，并按照需要添加适量香精色素，可以制作出口味优良的冰淇淋，而其工艺流程通常为：混合搅拌→杀毒消菌→均质、冷却→老化→凝冻（膨化）→灌装（挤出成型）、硬化，具体流程可参考《冰淇淋生产的工艺质量控制》[3]。

制定出可行的冰淇淋配方之后便是对原辅料的采购，而采购环节进行的好坏直接影响了整个冰淇淋生产过程与终产品的好坏。

采购管理首先需要建立一个合适的采购管理体系，采购管理体系的建立可参考下图 该体系的核心是：1.确定采购质量管理的目标及职责；2.制定切实可行的质量计划；3.通过质量保证、质量控制、及质量跟踪，实现采购质量持续改进[4]。