1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述 1.聚赖氨酸 1.1ε-聚赖氨酸的结构及理化性质 ε-聚赖氨酸，顾名思义就是赖氨酸的聚合物，不同于我们经常提起的由多种氨基酸组成的肽类物质，ε-聚赖氨酸仅是由l-赖氨酸组成的单一肽类。

l-赖氨酸中含有两个氨基，称为α-氨基和ε-氨基，因此不同l-赖氨酸之间可以形成两种酰胺键，但ε-聚赖氨酸专指由ε-氨基和另一个l-赖氨酸的 α-羧基形成的聚合物，一含有25～30个赖氨酸残基。

干燥后的ε-聚赖氨酸呈粉末状，淡黄色，具有很强的吸湿性，因此保存时应密封，注意防潮。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

研究问题： 随着人们对食品安全性的认识和要求的逐步提高,化学防腐剂受到严峻挑战,食品防霉 防腐剂的天然化已成为今后的发展趋势。

ε-聚赖氨酸是一种高效、无毒且抑菌谱广的 新型天然防腐剂，具有可生物降解性，符合当前食品防腐中对安全性的要求，ε-聚赖 氨酸的市场需求十分可观，应用前景非常广阔。

但是目前缺乏对聚赖氨酸抑菌性能的系 统评价，因此本论文主要研聚赖氨酸抑菌性能初步评价，探索聚赖氨酸抑菌性能，为广 泛应用聚赖氨酸提供了一定参考价值。