文 献 综 述 １.前言 　　果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品，具有软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清楚疲劳的作用。

果醋的生产充分利用了水果资源，同时果醋具有保健功能，作为一种新型饮品将拉动相关食品行业市场的发展，因此果醋开发具有重要意义。

[1][2][3]目前世界食醋产量(中国、俄罗斯除外)以酸度10 %计算约为1980 万t ,其中美国的各种食醋消费量达130万t,名列全球榜首;其次是日本,年消费量达42万t,德国第三。

欧洲达100多万t,其中葡萄醋14.3万t。

所以，果醋已经成为一种潮流饮品，只是国内市场还有待开发。

[4] 橙皮中含有多种有效成分, 主要有香精油、橙皮色素、果胶、橙皮苷等。

其中，橙皮色素有一定营养价值，主要成分β胡萝卜素及类胡萝卜素等具有良好保健功能，将其添加到食品中，可提高食品营养价值。

[5] 我们的研究是以橙皮果胶纯化过程中获得的超滤流出液添加食用乙醇作为碳源有氧发酵产果醋，以直接醋酸发酵的思路综合利用水果资源实现水果附加价值。

２.菌种 目前国内没有专门的果醋菌种，醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种ASI.41和沪酿1.01，两者在实际生产中的耐酒精能力和醋酸转化率都不高。

多菌共酿是一种行之有效的方法。