论文总字数：18400字

摘 要

随着油脂的应用范围越来越广泛，食用油脂生产及加工技术也随之不断进步，因此油脂在人们日常生活和化学工业上都占有十分重要的地位。油脂的产物游离脂肪酸是人体运动所必须的物质，但油脂和游离脂肪酸在外界环境中容易被氧化，研究油脂氧化特性是极其重要的。

本实验的内容主要包括：（1）对藻油的皂化反应进行研究，制备游离脂肪酸；（2）用四种方法测定油脂和游离脂肪酸的氧化程度；（3）记录氧化指标数据，进行比较；（4）对实验数据进行整理，比较分析、总结。

本论文的游离脂肪酸是使用藻油皂化反应得到的。采用四种方法测定评估游离脂肪酸和藻油的氧化程度。实验结果表明，从藻油中提取出来的游离脂肪酸的氧化程度比藻油小。随着时间的变化，藻油和游离脂肪酸的氧化值都呈现出增大趋势，且游离脂肪酸的增幅相比于藻油的更大些，更易氧化，猜测可能的原因是藻油是甘油三酯形式，氧化反应受阻。

关键词：游离脂肪酸 过氧化值 硫代巴比妥酸法 羰基化合物法 茴香胺法

Preparation of free fatty acids and evaluation of their oxidation properties

Abstract

With the application of oils and fats more and more widely, the production and processing technology of edible oils and fats are also progressing, so oils and fats play a very important role in People's Daily life and chemical industry.The product of oil and fat, free fatty acid, is necessary for human movement, but oil and free fatty acid are easy to be oxidized in the external environment, so it is very important to study the oxidation characteristics of oil and fat.

The contents of this experiment mainly include :(1) the saponification reaction of algal oil was studied to prepare free fatty acids;(2) the oxidation degree of oils and free fatty acids was determined by four methods;(3) record oxidation index data for comparison;(4) collate, compare, analyze and summarize the experimental data.

The free fatty acids in this paper are obtained by saponification of algae oil. Four methods were used to determine and evaluate the oxidation degree of free fatty acids and algae oil. The experimental results show that the oxidation degree of free fatty acids extracted from algae oil is less than that of algae oil. With the change of time, the oxidation values of algae oil and free fatty acids showed an increasing trend, and the increase of free fatty acids was larger and easier to oxidize than that of algae oil. it is speculated that the possible reason is that algae oil is in the form of triglyceride. the oxidation reaction is blocked.

Keywords: free fatty acids; peroxide value; thiobarbituric acid; carbonyl compounds; anisidine method

目录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 多不饱和脂肪酸介绍 1

1.2 游离脂肪酸被氧化的机理 2

1.3 多不饱和脂肪酸氧化的检验方法 4

1.3.1 过氧化值 4

1.3.2 硫代巴比妥酸法 4

1.3.3 羰基化合物法 4

1.3.4 P-茴香胺法 5

1.4 本课题的研究意义 5

第二章 实验部分 7

2.1 实验材料及仪器 7

2.1.1 实验材料 7

2.1.2 仪器 7

2.2 游离脂肪酸的制备 8

2.3 测定游离脂肪酸的氧化值 8

2.3.1 滴定法测过氧化值 9

2.3.2 硫代巴比妥酸法 9

2.3.3 羰基化合物法 9

2.3.4 P-茴香胺法 9

第三章 实验结果与讨论 11

3.1 实验结果 11

3.1.1 滴定法测过氧化值 11

3.1.2 硫代巴比妥酸法 13

3.1.3 羰基化合物法 14

3.1.4 茴香胺法 16

第四章 结论与展望 19

4.1 结论 19

4.2 展望 19

参考文献 20

致谢 23

第一章 文献综述

1.1 多不饱和脂肪酸介绍

藻类是由真核细胞组成的，所有的藻类都有质体，这是一种可以进行光合作用的含叶绿素的物种。然而，不同类型的藻类具有不同的叶绿素分子组合。一些藻类只含有叶绿素A，一些菌株含有A和B，而另一些菌株含有A和C。所有藻类主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪和核酸组成，但比例各不相同。虽然不同藻类的百分比不同，但一些藻类以脂肪酸的形式含有高达其总重量的60%。正是这种脂肪酸成分(油)可以被提取并转化为生物柴油。藻油含有很高的不饱和脂肪酸。在不同藻类中发现的一些不饱和脂肪酸包括：花生四烯酸、环戊烯酸、二十二碳六烯酸。人们对藻油的兴趣并不是最近才有的，尽管人们对用藻油制造生物柴油的广泛兴趣是最近的。海藻油主要用于化妆品工业，主要来自大型藻类(较大的藻类)，如桨叶海藻等。然而，目前从藻类中提取油的研究大多集中在微藻上。

游离脂肪酸的英文名是free fatty acid（FFA）。它其中有一个重要的不饱和脂肪酸是DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。还有一个是EPA，二十碳五烯酸。二十二碳六烯酸及其代谢物对胎儿和婴儿大脑的结构和功能发育至关重要，也对成人大脑功能的健康维护至关重要。DHA被认为是整个生命周期中维持大脑整体健康所必需的一种基本营养素。DHA及其衍生物在大脑细胞和分子水平上的作用模式正在出现。DHA是脑膜中主要的脂肪酸。大脑主要通过吸收血浆游离脂肪酸来维持其脂肪酸水平。因此，循环血浆DHA与衰老过程中的认知能力^[5]显著相关，与认知能力下降呈负相关。DHA及其代谢产物的信号通路涉及神经发生、抗伤害作用、抗凋亡作用、突触可塑性、Ca² 稳态在脑疾病中的作用，以及黑质纹状体活动的功能。DHA代谢物对大脑各种过程的作用机制尚不清楚。流行病学研究证实，DHA的习惯性低摄入与大脑紊乱的高风险之间存在联系。高含ω-3脂肪酸^[6]的食物摄入量和/或低含ω-6脂肪酸的饮食与较低的阿尔茨海默氏症^[7]和其他大脑疾病密切相关。补充DHA可以改善与注意力缺陷多动障碍、躁郁症、精神分裂症和冲动行为相关的一些行为，以及认知能力。然而，DHA补充剂试验的结果一直存在争议。许多有关DHA的干预研究显示，DHA对大脑功能有明显益处。然而，最终结论还需要临床试验。胎儿宫内发育和出生后饮食中ω-3脂肪酸缺乏对认知能力有不利影响。

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