（一）生鲜净菜的概念

生鲜是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架而出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。生鲜商品的特点、保存条件基本相同，需要保鲜、冷藏、冷冻；属于散装商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费习惯上也有很大的关联性。目前生鲜商品主要有水果、蔬菜、肉品、水产、干货及日配、熟食和糕点^[1]。

净菜也称新鲜消毒蔬菜，即将新采摘的蔬菜经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。其产品特色新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。干净、卫生、方便、易于携带，稍微清洗即可烹饪^[2]。

（二）国内外生鲜净菜行业的发展

生鲜净菜在上世纪50年代起源于美国，当时主要供应餐饮业而后才进入零售业。而后在欧洲等发达国家得到迅速发展，90%的消费者都是享用净菜的^[3]。像日本东京早在几十年前就开始发展净菜产业，毛菜被禁止入城。现今，随着社会的进步、经济的发展和科技水平以及人们生活水平的提高，净菜产业得到了迅速的发展。净菜的产量和所占的市场份额也都在迅速增加。法国在1985年生产净菜仅400多万吨，而到1989年却己经达到35000吨;1998年，美国净菜和切割蔬菜销售额己达到了60亿美元。上世纪末，日本市场的净菜率几乎达到了100%，英国的净菜加工率约占蔬菜总销售额的85%^[4]。如今在发达国家已制定一系列生鲜净菜产品的标准以进行规范化生产。净菜受益于蔬菜和水果的健康形象，已经发展成满足消费者需求的产品^[5]。

而我国生鲜净菜行业发展较晚，在十几年前才起步。据对北京大钟寺批发市场的调查，在每日上市的20多种主要蔬菜中，仅有5%的商品采用了大包装，95%的商品仍以无包装形式进行交易。随着市场经济的发展和人民生活水平的提高，我国消费者已不仅仅满足于对蔬菜数量的需求，而是要求品质的提高、食用的安全等。在近几年，生鲜净菜行业发展迅速，一些省市已经开始把净菜的商品化处理技术的开发作为一项重大研究项目。市场上开始出现了”洁净菜”、”包装菜”、”半成品菜”等新的净菜和一些从田间原料到终端产品全程经营的净菜公司；许多大中城市如北京、上海、广州、南京、厦门等市的大型超市开设了净菜专柜^[6]，但由于我国生鲜净菜产业尚处于发展初期，净菜加工发展虽迅速，但仍存在蔬菜加工产品结构不合理、加工企业能力低、净菜加工产品质量标准体系不健全、产销各环连接机制不完善等问题^[7]。 并且蔬菜加工产品的价格高，超出平均收入顾客负担得起的产品^[8]，这也是阻碍生鲜净菜在我国推广的重要原因。

二、企业运营模式的论述

（一）运营模式的概念

运营模式是指企业内部人、财、物、信息等各要素的结合方式，这是商业模式的核心层面。如果缺乏合理有效的运营模式，即使再高效的销售模式也会由于缺乏持续而优质的产品服务供应变得空心化。微软的产品更新换代模式、麦当劳的房地产零售模式、安利的开发与生产结合模式、携程的低价酒店经营模式等都是比较有特色的运营模式^[9]。现代管理理论认为，企业运营管理最基本的也是最主要的职能是财务会计、技术、生产运营、市场营销和人力资源管理^[10]。

(二)生鲜净菜企业的运营模式